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Benchmarking financier : l'exemple de trois restaurants célèbres
L'Entreprise a analysé les comptes (déposés au greffe) de trois restaurants réputés de la capitale et synthétisé leur « profil » financier, établi à partir des bilans et comptes de résultats 2000, sous la forme de schémas simples, selon quatre critères.
Nicole Salez pour LEntreprise.com, publié le 05/11/2002
1 - Robustesse : poids du haut de bilan, solidité du bilan par rapport au chiffre d'affaires, poids des stocks et des clients...

2 - Solvabilité : trésorerie nette, besoin en fonds de roulement, endettement long et moyen terme...

3 - Normalité : tous indicateurs susceptibles de sortir des bornes habituellement admises.

4 - Rentabilité de l'exploitation et des capitaux.

Diagnostic : la structure de l'exploitation apparaît assez semblable dans les trois cas, mais pas la rentabilité. Ledoyen, qui réalise plus de deux fois le chiffre d'affaires de Michel Rostang et deux fois environ celui de Guy Savoy, est bien moins rentable. S'agissant des bilans, les contrastes sont encore plus marqués :

- lourde impasse de trésorerie pour Michel Rostang ;

- endettement à long-moyen terme excessif pour Guy Savoy ;

- pour Ledoyen, un poids considérable des immobilisations corporelles, des fonds propres négatifs, et un financement abondant par compte courant d'associé et provisions.

L'Entreprise a réalisé ce benchmarking de trois restaurants avec l'aide de Patrick Sénicourt, professeur à l'ESCP-EAP, DG d'Ordiméga et concepteur de PrefaceTM. Les données ont été extraites de la base de données Diane , qui permet d'analyser les liasses Cerfa de 830 000 entreprises.
> Michel Rostang (** Michelin)

20, rue Rennequin, 75017 Paris

Menu : 150 euros, carte : 110 à 160

Chiffre d'affaires 2000 : 4 041 310 euros

Points forts : la rentabilité et la solvabilité

Points faibles : la robustesse et la normalité

L'année 2000 aura été celle de la consolidation après deux années délicates.

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