Département Sciences et Technologies des
Industries Alimentaires
1ère année

BIOCHIMIE DES PROTEINES
Professeur Jean-Louis CUQ

Septembre 2006

Biochimie des protéines – Polytech STIA 1

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I. INTRODUCTION

Les protéines, macromolécules complexes qualifiables de biopolymères, sont les plus abondantes des molécules organiques des cellules et constituent souvent plus de 50% du poids sec des êtres vivants.
Elles jouent un rôle fondamental dans la structure et les fonctions cellulaires et c’est par elles que l’information génétique s’exprime. Elles sont intimement liées à tous les phénomènes physiologiques d’où leur nom substances venant en premier (en grec protos signifie premier).
Elles sont constituées par une ou plusieurs chaînes polypeptidiques qui sont des copolymères d’environ une vingtaine d’acides aminés appartenant à la série L. Ces acides aminés sont liés entre eux par des liaisons amides : les liaisons peptidiques.
Il existe de nombreuses classifications des protéines qui reposent soit sur leur composition soit sur leurs propriétés (fonctionnelles ou physicochimiques) soit sur leur forme tridimensionnelle
(conformation).

1. Terminologie fonction de la composition.
Les protéines appartiennent à une classe de composants organiques du vivant, celle des Protides, composés organiques contenant C H O N (50, 7, 23, 16 %) et souvent S (0 à 3 %).
1.1. Protides non hydrolysables. ils sont issus des protides hydrolysables dans des conditions bien définies (HCl 6N, 24 h ou plus,
110°C). Il s’agit de monomères : acides aminés (19 couramment rencontrés).
Il est bon de mentionner que toutes les protéines sont composées des mêmes acides aminés dont seuls la proportion et l’ordre d’enchaînement varient.
1.2. Protides hydrolysables.
1.2.1. Condensation d’acides aminés.
1) Peptides.
Le terme oligopeptide est réservé aux peptides de 10 résidus au plus (dipeptides, tripeptides, tétra, penta etc). Certains sont cycliques (tyrocidine,