1° L |Les émulsions |Physique et chimie dans la cuisine 3 | |
|Compétences exigibles | Savoir qu’un lipide est un corps gras non miscible à l’eau. |
|au BAC : |Savoir que la molécule d’un composé tensio-actif est constitué d’une partie hydrophile et d’une partie hydrophobe. |
| |Interpréter le rôle d’un composé tensio-actif dans la stabilisation des émulsions. |

Recette de mayonnaise
Ingrédients : ( 1 jaune d’œuf ( 1 cuillère à café de moutarde ( ¼ de litre d’huile ( 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre ( sel, poivre
Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, saler, poivrer et bien mélanger au fouet. Ajouter le jus de citron, mêler. Incorporer l’huile, en un mince filet, en fouettant énergiquement.
Parmi tous les ingrédients, quels sont ceux qui sont indispensables à la préparation de la mayonnaise ?
Les ingrédients indispensables à la préparation de la mayonnaise sont l’huile et le jaune d’œuf.

Quelle est la composition d’un œuf Expérience : Casser un œuf et séparer le blanc du jaune. Réaliser sur chaque partie de l’œuf le test au sulfate de cuivre anhydre. Observations : Le sulfate de cuivre anhydre, initialement blanc, prend une coloration bleue. Interprétation : Quel est le constituant de l’œuf mis en évidence par cette expérience ?
Le test au sulfate de cuivre anhydre permet de mettre en évidence l’eau contenue dans l’œuf. Conclusion : Quelle est la composition de l’œuf ?
L’œuf est essentiellement composé d’eau mais également de protéines et de lipides.

Mélanger l’huile à l’eau
Puisque l’eau est le constituant essentiel du jaune d’œuf, on peut penser que cette eau associée à l’huile est la base de la mayonnaise.
1. Expériences
( Verser environ 10 mL d’eau et 10 mL d’huile dans un bol.
Observation :