Book patissier

2564 mots 11 pages
Book
BTM Pâtissier 21

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

La Forêt Noire 241 rue de Toulouse 87000 Limoges 05 55 30 49 04 Du mardi au samedi, de 6h30 à 19h00

Gérant : Monsieur Lefèbvre Dominique et Madame Lefèbvre Annie Nombres de salariés : deux apprentis BTM pâtissiers, un ouvrier chocolatier, trois ouvriers pâtissiers, deux plongeuses, deux vendeuses. Nom juridique : SARL La Forêt Noire Nom commercial : La Forêt Noire

Chocolaterie

Pièce en chocolat

Pièce artistique formée de deux demi-lunes remplies de sphères (de tailles différentes), tenu sur un socle et un tube plein, et tout ceci, agrémenté par de fleur centrale, des petites sphères au niveau du socle et des vrilles se dispersant tout au long de la pièce.

La composition principale de la pièce, c’est-à-dire le socle avec son tube et les demi-lunes sont en couverture lait alors que la fleur, les vrilles et les sphères sont en couverture noire.

Mise au point de la couverture par tablage

Moulage et découpage dans la couverture lait

Moulage des demi-sphères en couverture noire

Montage de la pièce : demilune sur socle

Suite

Rajout de la fleur ainsi que de sphères

Finition avec vrilles, sphères et poudres colorés

Le chocolat de couverture

Source : cours de pâtisserie

La dénomination de « chocolat de couverture » est attribuée au produit contenant au minimum 35% de matière sèche totale de cacao, dont 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé. Il existe deux sortes essentielles de chocolat de couverture : - Chocolat de couverture noire : 16% minimum de cacao sec dégraissé, 31% minimum de beurre de cacao, 53 % de saccharose et lécithine de soja Chocolat de couverture lait : 2,5% minimum de cacao sec dégraissé, 3,5% minimum de matières grasses lactiques, 14% minimum de poudre de lait écrémé, 27,5% de beurre de cacao, 52,5% de saccharose Le chocolat blanc n’est pas considéré comme un chocolat de couverture. Il est obtenu à partir de saccharose, de beurre de

en relation

  • Lamy lutti
    1304 mots | 6 pages
  • La patisserie de luxe
    6238 mots | 25 pages
  • Etude marché chocolat
    5243 mots | 21 pages
  • Stage atlanthal
    1993 mots | 8 pages
  • Etude de marché
    1125 mots | 5 pages
  • Marché de la confiserie
    9126 mots | 37 pages
  • cpet
    2171 mots | 9 pages
  • jeff de bruges
    1777 mots | 8 pages
  • Mythes de l'homme bionique
    4368 mots | 18 pages
  • Etude de marché bio
    8817 mots | 36 pages