Brebis

23016 mots 93 pages
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université d’Es-Senia Oran
Faculté des Sciences
Département de Biologie

Mémoire de Magister
Option : Microbiologie Alimentaire
Thème

Etude Technologique Des Bactéries Lactiques isolées à
Partir Du Lait De Brebis
Présenté par Mr MAHI Mohammed
Soutenue le …./…./….
Devant le jury:
Pr. BELKHODJA M. d’Oran Pr. SLIMANI M. d’Oran Dr. HADADJI M. d’Oran Dr. BEKADA A
Mostaganem
Pr. BENSOLTANE A. d’Oran Professeur

Président

Université

Professeur

Examinateur

Université

MCA

Examinateur

Université

MCA

Examinateur

Université de

Professeur

Rapporteur

Université

2009/2010

1

Table des matières
Résumé
Abstract
Liste des Abréviations
Liste des Tableaux
Liste des Figures

I
II
III
IV
V

1. INTRODUCTION

01

2. Lait de brebis

04

2.1. Introduction

04

2.2. Production mondiale du lait de brebis

04

2.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait de brebis

06

2.4. Carbohydrates du lait de brebis

06

2.5. Lipides du lait de brebis

06

2.6 Protéines du lait de brebis

07

2.6.1. Les caséines

08

2.6.2. Protéines du petit lait

08

2.6.3. Protéines mineures

11

2.6.4. Composés azote non protéique (NPN)

11

2.7. Les peptides bioactives dérivés des protéines du lait de brebis

11

2.8. Activités biologiques des peptides des protéines du lait de brebis

12

2.9. Minéraux et vitamine

13

3. les bactéries lactiques

15

3.1. Définition

15

3.2. Taxonomie des bactéries lactiques

18

2

3.2.1 Le genre Lactobacillus

24

3.2.2- Le genre Streptococcus

25

3.2.3- Le genre Lactoccoccus

25

3 .2.4- Le genre Leuconostoc

25

4. Métabolisme des bactéries lactiques

26

4.1. La glycolyse

26

4.2 La lipolyse

28

4.3 La protéolyse

30

4.4 Le métabolisme du citrate

32

5. Les caractéristiques biotechnologiques des bactéries lactiques

34

5.1 Activité acidifiante

34

5.2 Acide lactique

34

5.3 Activité protéolytique

35

5.4. Pouvoir aromatisant et

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