Brebis
23016 mots
93 pages
République Algérienne Démocratique et PopulaireMinistère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université d’Es-Senia Oran
Faculté des Sciences
Département de Biologie
Mémoire de Magister
Option : Microbiologie Alimentaire
Thème
Etude Technologique Des Bactéries Lactiques isolées à
Partir Du Lait De Brebis
Présenté par Mr MAHI Mohammed
Soutenue le …./…./….
Devant le jury:
Pr. BELKHODJA M. d’Oran Pr. SLIMANI M. d’Oran Dr. HADADJI M. d’Oran Dr. BEKADA A
Mostaganem
Pr. BENSOLTANE A. d’Oran Professeur
Président
Université
Professeur
Examinateur
Université
MCA
Examinateur
Université
MCA
Examinateur
Université de
Professeur
Rapporteur
Université
2009/2010
1
Table des matières
Résumé
Abstract
Liste des Abréviations
Liste des Tableaux
Liste des Figures
I
II
III
IV
V
1. INTRODUCTION
01
2. Lait de brebis
04
2.1. Introduction
04
2.2. Production mondiale du lait de brebis
04
2.3. Caractéristiques physico-chimiques du lait de brebis
06
2.4. Carbohydrates du lait de brebis
06
2.5. Lipides du lait de brebis
06
2.6 Protéines du lait de brebis
07
2.6.1. Les caséines
08
2.6.2. Protéines du petit lait
08
2.6.3. Protéines mineures
11
2.6.4. Composés azote non protéique (NPN)
11
2.7. Les peptides bioactives dérivés des protéines du lait de brebis
11
2.8. Activités biologiques des peptides des protéines du lait de brebis
12
2.9. Minéraux et vitamine
13
3. les bactéries lactiques
15
3.1. Définition
15
3.2. Taxonomie des bactéries lactiques
18
2
3.2.1 Le genre Lactobacillus
24
3.2.2- Le genre Streptococcus
25
3.2.3- Le genre Lactoccoccus
25
3 .2.4- Le genre Leuconostoc
25
4. Métabolisme des bactéries lactiques
26
4.1. La glycolyse
26
4.2 La lipolyse
28
4.3 La protéolyse
30
4.4 Le métabolisme du citrate
32
5. Les caractéristiques biotechnologiques des bactéries lactiques
34
5.1 Activité acidifiante
34
5.2 Acide lactique
34
5.3 Activité protéolytique
35
5.4. Pouvoir aromatisant et