BRIOCHES AU PEPITES DE CHOCOLAT

Introduction

* Définition
Produit de panification fermenté ayant subit successivement d’un pétrissage et d’une fermentation alcoolique par les levures agent de fermentation. Les brioches sont incorporées de pépites de chocolat.

* Masse
On réalise 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson.

* Grandes étapes du process
Mélange : Assemblage des ingrédients c’est un mélange mécanique (Vitesse 2)
Pétrissage : Homogénéisation du mélange, formation de la pate et création d’une boule
Pointage : volume de la pâte, Développement des levures à la chaleur (Etuve à 25 °C pdt 40 min)
Moulage : Pâtons homogène de 75 g et mis dans un moule
Pousse : volume des pâtons dans les moules (Etuve à 30°C pdt 30 min)
Cuisson : Rendre le produit comestible, supprimer les micro-org et gonflement des pâtons (Four avec coup de buée 15 min à 180 °C)

* Analyses * ATP-métrie sur le pétrin

* Point critique * T° du lait pour les levures et la T° du beurre (Ramolli mais pas fondu) * Formation de la boule lors pétrissage * Cuisson (homogène et bonne cuisson de la mie)

Pas de gros point sensible car pas de produit à grand risque micro bio

* Durée de vie
Durée de vie : pas de DLC car pas de risque micro, mais plutôt organoleptique
Durée de vie : 2 jours

Bilan

* Rappel des masses
On devait réaliser 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson.

* Rendement
On a réalisé………pâtons de……… g en moyenne ainsi on obtient un rendement de ………% avant cuisson.
Les pertes sont dut à : Pertes dans pétrin Lors du moulage

* Problèmes rencontrés

* Résultats obtenus * T° et temps de pointage : * T° et temps de cuisson : * Poids des pâtons :

* Conformité du produit
Conforme : OUI ou NON et Pourquoi