Brioches

Pages: 2 (369 mots) Publié le: 21 novembre 2012
BRIOCHES AU PEPITES DE CHOCOLAT

Introduction

* Définition
Produit de panification fermenté ayant subit successivement d’un pétrissage et d’une fermentation alcoolique par les levures agentde fermentation. Les brioches sont incorporées de pépites de chocolat.

* Masse
On réalise 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de88% avant cuisson.

* Grandes étapes du process
Mélange : Assemblage des ingrédients c’est un mélange mécanique (Vitesse 2)
Pétrissage : Homogénéisation du mélange, formation de la pate etcréation d’une boule
Pointage : volume de la pâte, Développement des levures à la chaleur (Etuve à 25 °C pdt 40 min)
Moulage : Pâtons homogène de 75 g et mis dans un moule
Pousse : volume despâtons dans les moules (Etuve à 30°C pdt 30 min)
Cuisson : Rendre le produit comestible, supprimer les micro-org et gonflement des pâtons (Four avec coup de buée 15 min à 180 °C)

* Analyses
*ATP-métrie sur le pétrin

* Point critique
* T° du lait pour les levures et la T° du beurre (Ramolli mais pas fondu)
* Formation de la boule lors pétrissage
* Cuisson (homogène etbonne cuisson de la mie)

Pas de gros point sensible car pas de produit à grand risque micro bio

* Durée de vie
Durée de vie : pas de DLC car pas de risque micro, mais plutôt organoleptiqueDurée de vie : 2 jours

Bilan

* Rappel des masses
On devait réaliser 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson.* Rendement
On a réalisé………pâtons de……… g en moyenne ainsi on obtient un rendement de ………% avant cuisson.
Les pertes sont dut à : Pertes dans pétrin
Lors du moulage

* Problèmesrencontrés

* Résultats obtenus
* T° et temps de pointage :
* T° et temps de cuisson :
* Poids des pâtons :

* Conformité du produit
Conforme : OUI ou NON et Pourquoi...
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