Vous êtes recruté(e) en contrat à durée déterminée comme commis au restaurant « La Belle Idée », à BORDEAUX. Vous assurez la suppléance de Charlotte, employée en congé maternité.

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M. Duranton, Chef de cuisine, vous présente l'entreprise et vous demande de l’aider, notamment pour l'élaboration du menu du jour (voir ci-dessous).

Menu "Belle Idée" à 21 € Œufs farcis Chimay Médaillons de Veau Duroc Panaché de salade et Fromages affinés Riz à l'impératrice uniquement le midi

1ère partie : Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire
1. Le chef de cuisine vous demande de compléter les parties grisées des 2 fiches techniques de fabrication ci-après : - Médaillon de veau « Duroc » (annexe 1) - Riz à l’impératrice (annexe 2). 2. Il vous demande ensuite de compléter la fiche d’organisation du travail à mettre en place pour la réalisation de ces préparations (annexe 3).

SUJET NATIONAL

Session 2011

SUJET

CAP CUISINE
Épreuve EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaire Durée : 2H30 Coef : 4 page 1/11

Compléter les parties grisées FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ Responsable

Annexe N°1

Nombre de couverts 8

Médaillon de veau "Duroc"
MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ

Saucier

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Éléments de base - Médaillons de veau (16 x 0,075 kg) - Farine - Beurre Sauce - Échalotes - Champignons de paris - Cognac - Vin blanc - Fond brun de veau lié - Beurre - Estragon - Cerfeuil Fondue de tomates - Beurre - Échalotes - Tomates (grosses) - Bouquet garni - Ail Assaisonnement - Sel fin - Poivre du moulin - Sucre semoule

1 - Ficeler les médaillons. kg kg kg kg kg l l kg kg botte botte 1,200 0,080 0,080 0,040 0,250 0,05 0,10 0,400 0,020 1/4 1/4 2 - Préparer tous les légumes. 3 - Marquer la fondue de tomates en cuisson : 4 - Marquer les médaillons en cuisson. 5 - Confectionner la sauce. 6 - Hacher cerfeuil estragon. kg kg kg pièce gousse 0,040 0,040 0,800 1 2 7 -