Capcuisine

Pages: 9 (2135 mots) Publié le: 20 mars 2013
Vous êtes recruté(e) en contrat à durée déterminée comme commis au restaurant « La Belle Idée », à BORDEAUX. Vous assurez la suppléance de Charlotte, employée en congé maternité.

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M. Duranton, Chef de cuisine, vous présente l'entreprise et vous demande de l’aider, notamment pour l'élaboration du menu du jour (voir ci-dessous).

Menu "Belle Idée" à 21 € Œufs farcisChimay Médaillons de Veau Duroc Panaché de salade et Fromages affinés Riz à l'impératrice
uniquement le midi

1ère partie : Approvisionnement et Organisation de la Production Culinaire
1. Le chef de cuisine vous demande de compléter les parties grisées des 2 fiches techniques de fabrication ci-après : - Médaillon de veau « Duroc » (annexe 1) - Riz à l’impératrice (annexe 2). 2. Il vous demandeensuite de compléter la fiche d’organisation du travail à mettre en place pour la réalisation de ces préparations (annexe 3).

SUJET NATIONAL

Session 2011

SUJET

CAP CUISINE
Épreuve EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaire Durée : 2H30 Coef : 4 page 1/11

Compléter les parties grisées FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉ Responsable

Annexe N°1

Nombrede couverts 8

Médaillon de veau "Duroc"
MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ

Saucier

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Éléments de base - Médaillons de veau (16 x 0,075 kg) - Farine - Beurre Sauce - Échalotes - Champignons de paris - Cognac - Vin blanc - Fond brun de veau lié - Beurre - Estragon - Cerfeuil Fondue de tomates - Beurre - Échalotes - Tomates (grosses) - Bouquet garni - AilAssaisonnement - Sel fin - Poivre du moulin - Sucre semoule

1 - Ficeler les médaillons. kg kg kg kg kg l l kg kg botte botte 1,200 0,080 0,080 0,040 0,250 0,05 0,10 0,400 0,020 1/4 1/4 2 - Préparer tous les légumes. 3 - Marquer la fondue de tomates en cuisson : 4 - Marquer les médaillons en cuisson. 5 - Confectionner la sauce. 6 - Hacher cerfeuil estragon. kg kg kg pièce gousse 0,040 0,040 0,800 1 2 7 -Dresser les médaillons de veau.

pm pm pm

MATÉRIEL DE PRÉPARATION Sautoir, sauteuse, plaques à débarrasser, …

MATÉRIEL DE DRESSAGE Plats ovales

SUJET NATIONAL

Session 2011

SUJET

CAP CUISINE
Épreuve EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaire Durée : 2H30 Coef : 4 page 2/11

Compléter les parties grisées FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULÉResponsable

Annexe N°2

Nombre de couverts 8

Riz à l’impératrice
MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉ QUANTITÉ

Pâtissier

TECHNIQUES DE RÉALISATION

Riz au lait - Riz long - Sel fin - Lait - Vanille Appareil à bavarois - Lait - Œufs - Sucre semoule - Vanille - Gélatine (6 à 7 feuilles) - Crème fleurette - Fruits confits ou cubes - Kirsch Chemisage - Gelée de groseilles - Gélatine (1 feuille) Coulisde fruits rouges - Fraises - Framboises - Sucre glace - Citron (1/2 pièce)

1- Blanchir le riz. kg kg l gousse l pièce kg gousse kg l kg l 0,150 PM 0,75 1/2 0,50 4 0,150 1/2 0,012 0,30 0,100 0,04 2- Marquer le riz en cuisson. 3- Faire macérer les fruits confits dans le kirsch. 4- Confectionner la crème anglaise : kg kg 0,040 0,002 5- Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille. 6-Terminer l’appareil à bavarois. kg kg kg kg 0,100 0,100 0,080 0,050

7- Mouler le riz. 8- Confectionner le coulis. 9- Dresser le riz.

MATÉRIEL DE PRÉPARATION Russe, cul de poule, calotte, fouet…

MATÉRIEL DE DRESSAGE Plat rond

SUJET NATIONAL

Session 2011

SUJET

CAP CUISINE
Épreuve EP1 – Approvisionnement et organisation de la production culinaire Durée : 2H30 Coef : 4 page 3/11 FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser.

Annexe N°3

INTITULÉ DES PRÉPARATIONS
1 – Médaillon de veau "Duroc" 2 – Riz à l’impératrice

PROGRESSION
8h / 14h Mise en place 15 Blanchir et marquer le riz en cuisson 30 Marquer la fondue de tomates en cuisson 45 9h / 15h Confectionner la crème anglaise 15 30...
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