Classe de 2 TS Année scolaire 2013/2014

TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT

OBJECTIFS :

Enoncer les spécialités régionales et les productions caractéristiques des régions vinicoles Françaises ;
Elaborer une carte des mets en respectant un contexte économique et commercial donné,
Rédiger un document de synthèse ;
Faire des propositions d’accords mets & vins ;
Animer une séance de formation.

 CRITERES d’ELABORATION de la CARTE des METS :

Une proposition du jour ;
Un menu terroir (formule 2 plats + dessert) ;
Un menu dégustation (formule 4 plats + fromage + dessert) ;

une carte comportant :

ENTREES : 2 mets de cuisine traditionnelle, 2 mets de cuisine créative.

POISSONS : 2 mets de cuisine traditionnelle, 1 mets de cuisine créative.

VIANDES ou VOLAILLES : 2 mets de cuisine traditionnelle, 2 mets de cuisine créative.

PLATEAU DE FROMAGES REGIONAUX

DESSERTS : 2 entremets, pâtisserie traditionnelle, 1 dessert créativité.

Respect de la législation et des appellations.
 DOCUMENT DE RECHERCHES ACCORDS METS ET VINS : Régions vinicoles : Provence Ville : Marseille

TYPES DE BOISSONS
APPELLATIONS ou PRODUITS PROPOSES
COUT D’ACHAT TTC
METS A LA CARTE
OBSERVATIONS

Proposition n° 1
Proposition n° 2

APERITIF
Figoun
Melopépo
12.75
Apéritifs
Figoun : vin rouge aromatisé à la figue
Mélopepo : Jus de pulpe et de melons se combinent aux amandes
VIN BLANC SEC ET
NERVEUX.
AOC Cotes de Provence Domaine la Londe

A.O.C. Coteaux Varois
14.00
Loup grillé au beurre d’anis

VIN BLANC SEC ET
ROND
AOC Bandol Domaine La Bastide Blanche
AOC côtes de Provence
12.00
Tarte à la provençale

VIN BLANC
MOELLEUX

VIN BLANC
LIQUOREUX

VIN ROSE SEC
AOC Bandol Mas de la rivière
A.O.C. Côtes de Provence
13.80
Mi- cuit de thon mariné

VIN ROUGE
(léger, fruité) à consommer jeune.
AOC Palette
AOC