Baccalauréat Professionnel

FICHE

TECHNIQUE

DE RESTAURANT

Appellation de la préparation : cerises flambées sur lit de glace vanille (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente

Mise en place guéridon
• Réchaud
• Poêle bi−métal (ronde)
• 1 pince
• 1 assiette à pain
• 1 saupoudreuse
• 2 assiettes à entremets (clients)
• 2 coupes avec glace à la vanille (à aller chercher

− Flambage devant le client (animation)
− Fondu en bouche des cerises
− Chaud / froid
Exemples de phrases :
Ce dessert se compose de cerises pochées dans un sirop léger puis enrobées d'un caramel parfumé au Banuyls. Le tout est flambé devant vous et ensuite servie sur un lit de glace vanille.

en cuisine en fin de flambage)

• Ingrédients ci−dessous

Progression du travail

Ingrédients

1 − Mettre en place le poste de travail.

Denrées

2 − Allumer le réchaud et verser le sirop, portez à ébullition.
3 − Enrober les cerises dans le sirop.

Cerises amarena ( idéal fraîches et pochées au sirop) Sirop
Banuyls

4 − Ajouter le Banyuls et laisser réduire.

Kirsch
5 − Quand la réduction est suffisante, flamber au Kirsch.

Q.menu

Unité

200

grammes

6

cl

10

cl

4

cl

P.U.

Coût portion :

6 − Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage
(spectaculaire, facultatif).
9 − Disposer les cerises sur la glace à la vanille et servir.
Note : le Banuyls peut être remplacé par du Porto. On peut éventuellement incorporer de la gelée de groseille après avoir flambé. Cela permet d'obtenir un aspect plus sirupeux de l'ensemble (si le Banyuls n'a pas assez réduit).

Préparation similaire

Présentation dans l'assiette

− Fruits rouges flambés sur lit de glace (Griottes, cassis, etc.)

Accords mets−boissons
− Banyuls, Kirsh, Guignolet
− Champagne
− Crémant de Limoux

Matériel de service client
− Coupe sur assiette à entremets
− Cuillère et fourchette à entremets

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