Chapitre 9

Lait longue conservation
Stériliser un produit signifie lui faire subir un traitement thermique si intense que tous les micro-organismes et toutes les enzymes thermorésistantes sont inactivés. Les produits stérilisés ont d’excellentes qualités de conservation et peuvent être stockés pendant des périodes prolongées à la température ambiante. Ceci permet donc à de nombreuses laiteries de distribuer des produits stérilisés sur de longues distances et de trouver ainsi de nouveaux marchés.
Un produit susceptible d’être stocké pendant des périodes prolongées sans détérioration et sans exiger de réfrigération présente de nombreux avantages pour le producteur, le détaillant et le consommateur. Le producteur peut ainsi, par exemple, atteindre des marchés plus éloignés, simplifier les livraisons, utiliser des véhicules de distribution moins nombreux et moins chers et supprimer les retours

Manuel de transformation du lait/Chapitre 9

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d’invendus. Pour le détaillant, la manutention est simplifiée, grâce à la possibilité de supprimer des surfaces de présentation réfrigérées coûteuses et de simplifier la planification du stock.
Enfin, le consommateur y gagne en commodité, car il se rend moins souvent au magasin, son réfrigérateur est moins encombré et il dispose de réserves de secours en cas de visites imprévues. Ceci concerne des produits coûteux comme la crème, les entremets et les sauces.

Qualité des matières premières
Le lait ne convient pas au traitement
UHT :
• S’il est acide
• Si son équilibre en sel est incorrect • S’il contient trop de protéines du sérum - typique du colostrum

Le lait subissant un traitement thermique élevée doit être de très bonne qualité. Il est particulièrement important que les protéines du lait cru n’entraînent pas d’instabilité thermique. La stabilité à la chaleur des protéines peut se déterminer rapidement à l’aide d’un test à l’alcool. Si vous mélangez des échantillons de lait à des volumes égaux de solution d’alcool