Chap 10 Ferments
Fabrication des cultures et ferments
Les cultures bactériennes, appelées ferments, sont utilisées dans la fabrication des yaourts, du Kéfir et d’autres produits laitiers fermentés, ainsi que dans la fabrication du beurre et du fromage. On ajoute le levain au produit et on le laisse s’y développer dans des conditions contrôlées. Au cours de la fermentation qui en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH, qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la digestibilité. Manuel de transformation du lait/Chapitre 10
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Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus bulgaricus (gauche) et Streptococcus thermophilus (droite).
Les produits laitiers fermentés ont des caractéristiques différentes; c’est pourquoi leur fabrication fait appel à différents levains. Ces cultures peuvent être classées selon la température de croissance qui leur est favorable: • Bactéries mésophiles - température optimale de croissance de 20 à 30°C
• Bactéries thermophiles - température optimale de croissance de 40 à 45°C
Les cultures peuvent être :
• pures (d’une seule souche)
• de souche multiple (mélange de plusieurs souches ayant chacune un effet spécifique)
Les cultures de bactéries mésophiles peuvent être réparties entre les cultures O, L, D et LD. Le tableau 10.1, reproduit dans le Bulletin de l’IDF
(263/1991), énumère les différentes cultures en indiquant leur ancien nom et leur nouveau nom. Dans ce chapitre, nous utiliserons l’ancien nom.
Tableau 10.1
Ancien et nouveau nom des différents levains et leur usage
Type Ancien nom
Nouveau nom
Produit
Mésophiles
O
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. lactis
Fromage Cheddar
Fromage de