Chapitre 11

Produits laitiers de culture
Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures
(comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture.

Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), la crème de culture et le koumis (un produit à base de lait de jument). Le nom générique de lait de culture vient du fait que le lait destiné au produit est ensemencé avec un levain qui transforme une partie du lactose en acide lactique. Pendant le procédé de transformation, se forment du dioxyde de carbone, de l’acide acétique, du diacétyle,

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

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Crème

4 sure
Babeurre

3 naturel

4

5 Laits fermentés
5a Lait fermenté traité

2b Vinaigre

Laits fermentés lactiques et alcoolisés mélangés

4a Kéfir

4b Koumis

Laits fermentés

3 scandinaves y compris ceux de type visqueux

2 Lactosérum

Aliments pour

6 bébé, nourrisson

fermenté

1 Fromage frais

Fig. 11.1 Les produits laitiers de culture sont comme les branches d’un arbre généalogique. Préparations
7 thérapeutiques et concentrés Liquide pâteux à consistance de gel mousseux séché congelé

6

Laits fermentés avec bactéries intestinales sélectionnées thermiquement

Fermentations

Laits de

7 mélangées à du

2 culture

2a Boissons

5 Yaourt

lait végétal

Laits fermentés

1 pharmaceutiques

Laits fermentés

8 non classifiés

Liquide pâteux à consistance de gel mousseux séché congelé

de l’acétaldéhyde et différentes autres substances qui donnent aux produits leur goût frais et leur arôme caractéristiques. Les micro-organismes employés dans la production du kéfir et du koumis produisent également de l’alcool éthylique.
Le lait de culture,