Chapitre 17

Poudre de lait
La méthode de conservation des aliments consistant à les sécher et, par conséquent, à priver les micro-organismes de l’eau nécessaire à leur multiplication, est connue depuis des siècles. D’après les récits de voyage de Marco Polo, les Mongols fabriquaient de la poudre de lait en faisant sécher le lait au soleil.
De nos jours, la poudre de lait est produite à grande échelle dans des installations modernes. La durée de conservation est d’environ 3 ans pour la poudre de lait écrémé, tandis qu’elle est de 6 mois maximum pour la poudre de lait entier. Cette différence s’explique par le fait que la matière grasse du lait s’oxyde en cours de stockage et entraîne une altération progressive du goût.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 17

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Séchage
Le séchage enlève l’eau d‘un produit liquide - le lait, en l’occurrence - qu’elle transforme en solide. La poudre de lait contient de 2,5 à 5 % d’eau, ce qui est trop peu pour permettre le moindre développement de bactéries. Outre qu’il prolonge la durée de conservation du lait, le séchage réduit son poids et son volume, ce qui diminue les frais de transport et de stockage du produit.
La lyophilisation permet d’obtenir une poudre de grande qualité. Avec ce procédé à très basse température, le lait perd son eau par évaporation sous vide. Cette méthode présente des avantages sur le plan qualitatif, car la fraction protéique n’est pas touchée, alors que la poudre se ressent toujours plus ou moins d’un séchage effectué à des températures plus élevées. Mais la lyophilisation est peu répandue, notamment à cause de sa forte consommation d’énergie.
Les méthodes commerciales de séchage reposent sur l’apport de chaleur au produit. L’eau est évaporée et cette vapeur éliminée, laissant le résidu séché, à savoir la poudre de lait. Deux méthodes principales sont utilisées dans l’industrie laitière : le séchage sur cylindres et le séchage par atomisation. Avec le séchage par atomisation, le lait est