Chimie et alimentation
I_ Arômes
Un arôme est l'ensemble des composés odorants volatiles issus d'un aliment. Presque toutes les classes de molécules peuvent donner un arôme ( sauf les thiols et les halogénés ). Même s'ils n'ont aucune valeur nutritive, leur rôle dans l'alimentation est important, en effet ils donnent l'envie ( ou le dégoût ) de manger. Ils sont présents en très faible quantité dans les aliments. Ce sont souvent des mélanges complexes ( ex : l'arôme de tomate est formé de 300 molécules !!! ) même si certains composés ont une odeur propre. Les arômes et les parfums interagissent avec les mêmes récepteurs cellulaires, mais pas toujours par les mêmes mécanismes. On dit qu'il y a une flaveur, c'est-à-dire une association entre le goût et l'odorat. La stéréochimie de l'arôme peut avoir une influence. Leur structure contient souvent des hétérocycles. On sépare les arômes en trois groupes : q Naturels, à partir de matières premières végétales ou animales, utilisées telles quelles et obtenues par des procédés enzymatiques, bactériologiques ou physiques. q Synthétiques, identiques aux composés naturels mais synthétisés par voie chimique. q Artificiels, ces arômes n'existent pas dans la nature.

A. Perception et structure des molécules

B. Formation des arômes dans les aliments
Un arôme s'obtient parfois par la transformation de l'aliment. Les précurseurs de ces arômes sont souvent les principaux constituants des aliments, c'est-à-dire les acides aminés, les sucres, les lipides et les vitamines. L'arôme peut provenir d'une réaction enzymatique, comme par exemple une fermentation bactérienne, ou par un réaction de brunissement ( ou de Maillard ) en chauffant l'aliment.
Ex : principale réaction des acides aminés formant des arômes HOO NH2 O

Ç

CH R

R

1) Arômes du groupe 2 ( synthétiques ) l Vanilline : à Molécule

C. Synthèse chimique d'arômes

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