Chocolat

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Heinrich Frings GmbH & Co KG
Technologie biologique et chimique

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DESULFURATION
Avant d’utiliser les matières de base pour la production de vinaigre de vin, telles le vin blanc, le vin rouge et le vin de fruits, il faut contrôler leur teneur en SO2 (acide sulfureux total). Seul une teneur inférieure à 10-20 mg/l n’est pas toxique pour les bactéries et, par conséquent, ne nuit pas à la fermentation. La désulfuration est réalisée en utilisant le peroxyde d'hydrogène (H2O2) au 30%, avec une densité de 1.12. Pour la désulfuration il faut 5g de H2O2 au 30% (correspondant à 4.5ml) par 1g de SO2. Réaction: I. H2O2 + SO2 -> II. H2O + SO3 -> H2O + SO3 H2SO4

Le H2O2 est une substance très toxique pour les bactéries. Cependant elle se décompose assez vite. La désulfuration doit être réalisée au moins 24 heures avant l'emploi de la matière pour la fermentation. En outre, il faut faire une deuxième analyse après 24 heures pour déterminer si l'acide sulfureux a été entièrement éliminé. Au cas contraire, il faut répéter la désulfuration. Exemple: L’échantillon de vin contient 73mg de SO2/l = 0.073g/l Pour 1g de SO2 il faut ajouter 4.5ml de H2O2 (30%), soit pour 1 litre d'échantillon soit pour 25 litres d'échantillon 0.073 * 4.5 = 0.33ml de H2O2,

0.073 * 25 * 4.5 = 8.22ml de H2O2.

© 2004

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