Classification des sauces suivant leur technique
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Classification des saucesSuivant lesTechniques :
1. Les aigres doux :
L'aigre doux est un mélange d'une saveur aigre et d'une saveur sucrée. C'est très souvent une sauce basée sur une réduction d'un mélange de fruits et/ou légumes auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l'on ajoute du piment et/ou que l'on épaississe la sauce à l'aide d'une farine (de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l'orange (mélange d'orange pressée, écorce d'orange, vinaigre, sucre) sont des exemples d'aigre doux. Les sauces tomates dans lesquelles on ajoute des vieux vins éventés et du sucre sont aussi des aigres doux.
2. Les caramélisées :
La sauce d'huître et le caramel ou crème balsamique.
3. Les sauces au mortier : pesto, chutneys, et cuisine africaine
Le pesto est un mélange de basilic, pignon de pin, ail et de fromage pilé.
En cuisine indienne les chutneys sont des sauces épicées dont la consistance est épaisses jusque pâteuse initialement réalisées à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Les chutneys sont classés en deux catégories, ceux dont la saveur est forte et piquante préparés à l'aide de piments, et ceux dont la saveur est douce basée sur des mélange de menthe, coriandre et yoghourt par exemple.
D'autres sauces sont réalisées à l'aide d'un pilon et du mortier, en particulier dans la cuisine africaine comme la sauce Gombo.
4. Les coulis :
Les coulis sont obtenus après avoir filtré dans un tamis un aliment écrasé. Ils peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l'élaboration d'une sauce. Coulis de tomates, de framboises …
5. Les émulsions :
Les émulsions les plus connues sont la mayonnaise, la vinaigrette, et quelques sauces dérivées.
Contrairement à ce qui a été enseigné, les sauces hollandaise, béarnaise et les sauces qui en dérivent ne sont pas de simples émulsions, mais des "suspensions", car la liaison est assurée principalement par la cuisson de l’œuf, les protéines de ce dernier