On peut aussi classer les facteurs d'altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l'aliment et les seconds proviennent de l'environnement. Voici des exemples de ces facteurs.

Intrinsèques :

- pH

- humidité, activité ou disponibilité de l'eau - potentiel d'oxydo-réduction

- structure physique de l'aliment

- présence d'agents antimicrobiens naturels

Extrinsèques :

- température

- humidité relative

- gaz présents (CO2, O2)

- types et quantités de microorganismes ajoutés a) Facteurs intrinsèques

Le pH

Le pH est un facteur très important. A un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. A un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.

L'activité de l'eau

La disponibilité de l'eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l'eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C'est pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l'eau disponible tout en ne diminuant pas la quantité totale d'eau. Il s'agit d'ajouter des solutés comme du sel ou du sucre que l'on appelle des agents humectants. De cette façon, l'eau se lie à ces solutés et n'est donc plus disponible pour les microorganismes. C'est entre autres pour cette raison qu'on ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel d'oxydo-réduction

Un faible potentiel d'oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes. Par exemple, les produits carnés, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molécules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d'oxydoréduction est faible.

La structure physique

Cette caractéristique a un grand rôle