CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
CAC/RCP 57-2004

INTRODUCTION
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits à base de lait représentent une source riche et appréciable d’éléments nutritifs. Aussi, le commerce international des denrées à base de lait constitue-t-il une activité importante. L’objectif du présent code est d’établir des directives visant à garantir la sécurité sanitaire et la salubrité du lait et des produits laitiers dans le but de protéger la santé du consommateur et d’en faciliter le commerce. Le code répond aux prescriptions d’hygiène prévues dans le Manuel de procédures du Codex Alimentarius sous la rubrique «Relations entre les comités de produits et les comités s’occupant de questions générales» applicables aux différentes normes laitières. Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les produits laitiers n’y font pas exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes pathogènes humains. Ces germes pathogènes présents dans le lait sont susceptibles d’accroître les risques de maladies d’origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination ultérieure par l’homme ou par l’environnement ou de développement des germes pathogènes intrinsèques. En outre, la composition des aliments à base de lait constitue un milieu propice au développement de micro-organismes pathogènes. Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires, de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l’application de mesures appropriées de maîtrise de l’hygiène du lait et des produits laitiers sur l’ensemble de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité de ces aliments en vue de leur utilisation prévue. Le présent code vise à fournir aux pays membres des directives pour leur permettre d’atteindre un