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Piquez-les les unes après les autres de plusieurs coups d'épingle. On plante 5 ou 6 épingles à travers une "tranche" de bouchon en liège, et on pique 2 fois chaque olive.
Mettre toutes les olives dans un pot en grès ou tout autre vaisseau (texte d'origine !), recouvrir largement d'eau et laisser ainsi 10 à 12 jours, en changeant l'eau toutes les 24 h (ça c'est pour enlever l'amertume).
Préparer une saumure : prendre une quantité d'eau nécessaire pour couvrir les olives, salée à la proportion de 1/10 (soit 1 kg de sel pour 10 l d'eau). Ajouter coriandre en grain, laurier, fenouil, écorce d'orange. Amener à ébullition et laisser bouillir 1/4 h. refroidir et verser sur les olives égouttées et rincées de leur dernière eau de trempage. Elles seront bonnes à manger 5 ou 6 jours après.

Une recette provençale:
Met des gants et un tablier, les tâches sont terribles!
Avec un cure dent, perfore chaque olive, une à une, d'au moins 8 trous (plus c'est mieux: Je me suis fabriquée un "outil" spécial perçage: Un demi bouchon de liège où sont plantées une dizaine d'épingles. Suffit alors de tenir le liège et de piquer).
Dans un saladier, tu mets les olives perforées, du sel et du poivre (sois généreuse!), des gousses d'ail hachées, du thym, du romarin, des feuilles de laurier et tu arroses d'huile d'olive juste pour les "mouiller".
Couvre ce saladier, place-le au frigo et chaque jour tu remues son contenu.
Au bout de 15 jours, goûte, si les chairs sont molles et parfumées, tu peux consommer ou mettre en bocaux conservés au frigo.
Si tu sens de l'amertume, continue la macération qqs

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