MINISTERE DE L¶ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES SCIENCES DE LA MER
ET L¶AMENAGEMENT DE LITTORAL
ENSSMAL

Fait par : HAMDI Mohamed Salim
Enseignante : Mlle AMROUCH

- 4ème aquaculture - 2009/2010 -

Plan de travail
1- la préparation des milieux de culture pour le contrôle biologique des aliments ; (page 3)
2- recherche et dénombrement de micro-organismes (bactéries et champignons) ; (page 5)
3- isolement et identification des bactéries pathogènes (coloration de gram, tests d͛oxydase et de catalase, test sur galerie API) ; (page 8)
4- test de toxicité sur souris ; (page 12)
5- dosage des toxines protéiques (méthode de BRADFORD). (page 14)

INTRODUCTION
ORIGINE DES MICRO-ORGANISMES PRESENTS DANS UN ALIMENT :
Les micro-organismes des aliments ont 3 origines possibles :
-Ils préexistent dans la matière brute ou l͛aliment avant toute manipulation ou transformation ;
-ils sont apportés accidentellement lors des manipulations ultérieures de l͛aliment ;
-ils sont ajoutés volontairement.
EFFET SUR L͛ALIMENT DES MICRO-ORGANISMES NUISIBLES :
Les micro-organismes nuisibles sont les micro-organismes pathogènes
(salmonelles et shigelles, staphylocoques, vibrio, sulfito-réducteurs͙), responsables d͛intoxications alimentaires et les micro-organismes pouvant causer des altérations des aliments.
* les altérations provoquées par les micro-organismes nuisibles se résument aux :
-altérations de l͛aspect ou de la texture ;
-altérations du goût et de l͛odeur ;
-altérations des qualités nutritives.
PRINCIPES DE L͛ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS :
L͛analyse microbiologique des aliments répond à deux nécessités : y L͛expertise : Elle permet de déterminer si un aliment est responsable d͛une intoxication alimentaire et comment. y La prévention : Elle permet de tester un aliment pour savoir s͛il est consommable du point de vue microbiologique, c'est -à-dire :
- s͛il ne contient pas ou pas