CONSERVES DE FRUITS ET CONFITURES
U S I N E T Y P E D E T R A N S F O R M A T I O N A G R O - A L I M E N T A I R E

Cette fiche sur les conserves de fruits et confitures a pour vocation de donner une première information générale aux entrepreneurs et de situer le niveau d’investissement nécessaire pour une capacité donnée. Il est recommandé de rechercher des informations complémentaires et approfondies et de faire procéder à une analyse de marché avant d’entreprendre un projet.

Les conserves de fruits sont pour l'instant peu développées en Afrique. La pasteurisation reste cependant une technique intéressante pour conserver sur une durée plus ou moins longue des produits dont la période de production ne couvre pas toute l'année. Dans le cas des fruits, une pasteurisation est suffisante pour assurer une durée de conservation de plusieurs années, car il s'agit de produits acides. Les confitures, quant à elles, sont connues et appréciées depuis longtemps.

DESCRIPTION DE L'UNITE

Lavage et tri

Dénoyautage Préparation des fruits

Découpe Découpe Broyage Cuisson Sertissage sucre, pectine Jutage Filtration Chauffage Mise en boîte

Refroidissement Pasteurisation
Confitures Conserves

Conditionnement

Sirop

L’unité produira environ 200 tonnes de conserves et 150 tonnes de confitures par an. La ligne de conserves de fruits présentée convient par exemple pour des mangues. L’ensemble des opérations, jusqu’à la mise en boîte, peuvent s’effectuer à la main. Puis on rajoute du sirop (contenant un peu d’acide citrique pour faciliter la stérilisation). Le sucre devra être de bonne qualité afin d’éviter l’introduction d’impuretés dans la conserve. Si la qualité n’est pas suffisante, il faudra diluer le sucre puis filtrer le sirop obtenu. Ce sirop devra être introduit dans la boite à 90°C environ. On devra laisser un espace d’environ 7% en dessous du sommet de la boite. Les boîtes sont serties. L’opérateur devra porter des gants et un tablier afin