Contrôle F&B

Pages: 5 (1164 mots) Publié le: 22 juin 2014



I- Introduction et définition du contrôle F&B :

"Le management peut être défini comme étant un processus de planification, d'organisation, de direction et de contrôle des ressources humaines, financières, matérielles et physiques par lequel on veut atteindre des objectifs précis. Au sein d'une organisation, un manager s'occupe de répartir les ressources humaines, financières, physiqueset matérielles ainsi que de fournir des indications sur ce que l'organisation devrait faire et l'orientation qu'elle devrait avoir".
Cette définition peut être transposée à l'ensemble des fonctions ou départements d'une structure d'hôtellerie et/ou de restauration, notamment la fonction F&B.
Pour la définition du contrôle F&B : Le terme contrôle a deux sens en français le premier c'estvérifier, surveiller et le deuxième c'est maîtriser.
Il en résulte donc deux sens, étroitement liés, du mot contrôle selon que l'on met l'accent sur l'action de vérification ou sur l'action de maîtrise. Le premier objectif du contrôle est la vérification effective et minutieuse des états successifs du flux physique des denrées transitant dans l'entreprise, il s'agit de constater les mouvements demarchandise. Cette constatation implique, notamment, des enregistrements sur des états. Le deuxième objectif du contrôle est la maîtrise, la régulation du flux physique des denrées.
Il s'agit de déterminer le coût engendré par l'utilisation des denrées, c'est à dire le coût des denrées consommées, et de les comparer par la suite à des normes.
Il s'agit finalement, de procéder à l'analyse du fluxphysique, et cela grâce aux informations primaires fournies par les services chargés du contrôle matériel. Il fau additionner, retrancher, multiplier, diviser, c'est à dire traiter les informations primaires. Ce traitement aboutit à la création d'un deuxième flux d'information qui, une fois éditées permettent, en retour, la régulation, la maîtrise du flux physique des denrées.
Les coûts nourritureet boisson étant déterminés et édités, le service contrôle va les diffuser. Cette opération de diffusion assure, donc, la liaison entre le contrôle matériel et le contrôle de gestion.




On peut dire qu'une procédure de contrôle est adaptée si le contrôle qu'elle permet de réaliser est complet. Un contrôle est complet s'il commence avec les achats et se termine avec la consommation deproduits. Trois mots permettent de caractériser la notion du contrôle complet :
AVANT : il faut d'abord élaborer des menus ou la carte, rédiger ensuite les fiches techniques, contrôler enfin les denrées lors de la réception.
PENDENT : il faut contrôler les stocks et la consommation des produits en cuisine.
APRES : il faut contrôler les ventes.

II - Intérêt d'instauration d'un système de contrôleF&B :

Plusieurs facteurs plaident en faveur de l'adoption d'une procédure de contrôle :

1. Les entreprises de restauration supportent un coût nourriture qui représente 30 à 50%, ce taux est généralement retenu comme norme.
2. Un mauvais contrôle nourriture peut entraîner l'existence d'un cycle d'exploitation très long et par voie de conséquence onéreux.
3. L'immobilisation des fondspour des besoins de stockage a un coût d'opportunité. Ce coût d'opportunité est représenté par le bénéfice qu'une entreprise aurait pu retirer de l'utilisation des fonds à d'autres fins.
4. La rupture des stocks a des conséquences financières et commercial : nécessite de s'approvisionner à la toute dernière minute avec des tarifs supérieures, mécontentement de la clientèle qui entraîne unepublicité négative, etc.
5. Le contrôle nourriture permet, sinon d'éviter, du moins de limiter les vols et les négligences. Il en résulte non seulement une économie, mais également, si ce contrôle a été bien conçu, un meilleur esprit dans l'entreprise.








III - LES CALCULS DU « FOOD COST » ET DU « BEVERAGE COST »:
1. Le calcul du coût de la nourriture utilisée « Food Cost »
Dans la...
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