I- Introduction et définition du contrôle F&B :

"Le management peut être défini comme étant un processus de planification, d'organisation, de direction et de contrôle des ressources humaines, financières, matérielles et physiques par lequel on veut atteindre des objectifs précis. Au sein d'une organisation, un manager s'occupe de répartir les ressources humaines, financières, physiques et matérielles ainsi que de fournir des indications sur ce que l'organisation devrait faire et l'orientation qu'elle devrait avoir".
Cette définition peut être transposée à l'ensemble des fonctions ou départements d'une structure d'hôtellerie et/ou de restauration, notamment la fonction F&B.
Pour la définition du contrôle F&B : Le terme contrôle a deux sens en français le premier c'est vérifier, surveiller et le deuxième c'est maîtriser.
Il en résulte donc deux sens, étroitement liés, du mot contrôle selon que l'on met l'accent sur l'action de vérification ou sur l'action de maîtrise. Le premier objectif du contrôle est la vérification effective et minutieuse des états successifs du flux physique des denrées transitant dans l'entreprise, il s'agit de constater les mouvements de marchandise. Cette constatation implique, notamment, des enregistrements sur des états. Le deuxième objectif du contrôle est la maîtrise, la régulation du flux physique des denrées.
Il s'agit de déterminer le coût engendré par l'utilisation des denrées, c'est à dire le coût des denrées consommées, et de les comparer par la suite à des normes.
Il s'agit finalement, de procéder à l'analyse du flux physique, et cela grâce aux informations primaires fournies par les services chargés du contrôle matériel. Il fau additionner, retrancher, multiplier, diviser, c'est à dire traiter les informations primaires. Ce traitement aboutit à la création d'un deuxième flux d'information qui, une fois éditées permettent, en retour, la régulation, la maîtrise du flux physique des denrées.
Les coûts nourriture et