EXERCICE II : FERMENTATION DANS LE VIN (6,5 points)
Correction: Polynésie septembre 2005 http://labolycee.free.fr

A – Première partie: détermination du degré alcoolique d'un vin
I Questions préliminaires
1. Les demi-équations électroniques associées aux couples: CH3CHO / CH3CH2OH et NAD+ / NADH sont: oxydation de l'éthanol: CH3CH2OH = CH3CHO + 2 e– + 2 H+ réduction du NAD+: NAD+ + 2e – + H+ = NADH CH3CH2OH + NAD+ = CH3CHO + NADH + H+
On retrouve bien l'équation (1) donnée dans l'énoncé.
Au cours de la réaction (1), l'éthanol CH3CH2OH est oxydé en éthanal CH3CHO avec libération de deux électrons tandis que NAD+ est réduit en NADH avec capture de deux électrons. On a transfert de deux électrons entre l'éthanol et NAD+.

2. Un catalyseur est une espèce chimique capable d'accélérer une réaction chimique: le catalyseur n'intervient pas dans l'écriture de l'équation de la réaction, car en fin de réaction il se retrouve inchangé. Il s'agit ici d'une catalyse enzymatique.

II. Étalonnage du spectrophotomètre

1. Lors du réglage initial du spectrophotomètre, la valeur de l'absorbance de la solution de référence doit être nulle. On dit qu'on réalise "le blanc" du spectrophotomètre.

2. Graphe A = f(Cm) :

3. Le graphe est une droite qui passe par l'origine du repère. L'absorbance A est donc proportionnelle à la concentration massique Cm, soit: A = k . Cm avec k coefficient directeur de la droite.
À l'aide des points (0; 0) et (300 ; 0,48), on détermine: k = [pic]= 1,6(10–3 L.mg–1.

III – Préparation et dosage de l'éthanol contenu dans le vin
1. Solution D: Échantillon E: CD = CE = VD = 1 mL VE = 50 mL
Au cours de la dilution de la solution D pour préparer l'échantillon E, la quantité d'éthanol est conservée, donc: nD = nE ( CD.VD = CE.VE ( [pic] ( [pic]
L'échantillon correspond donc à une dilution au 1/50e de la solution D.
2. On a Ae = 0,30