cours analyse sensorielle
Analyse des données.
Introduction
Les 5 sens
A quel moment faire une analyse sensorielle.
Les différents textes
Comment procéder à l’analyse sensorielle
I- Définition
Méthode scientifique (normalisée-AFNOR) utilisant un groupe de sujet en vue :
Permet de décrire (de façon rigoureuse) les caractéristiques organoleptiques (aspect, saveur, texture) d’un produit perçues à travers les 5 organes des sens de l’être humain Permet également d’évaluer la valeur hédoniques que ressens le consommateur.
Produit alimentaire (informations stimulus)
Stimulus - Perception - Jugement hédonique (plaît ou pas) -Comportement (achat ou pas)
Vue : donne la première information (texture, forme, aspect, contenue)
Odora : informe sur la qualité des modules odorantes et son intensité.
Voie ortho nasale (sentir le produit) / Voie rétronasale (produit mis en bouche)
Le touché : texture/ forme/ (en bouche également)
Audition (ouï) : bruit
Goût : molécule sapides (permet de percevoir les saveurs, acide, sucré, amer, salé) umamie (délicieux en japonais, apporté par le glutamate de sodium) (perçu par les papilles) les saveurs se perçoivent sur l’ensemble de la langue.
D’autres types de sensations : épicé, hérité, chaud, froid (grâce à des nerfs qui se trouvent sous la langue)
Goût aliment =Flaveur (arôme, odeur, saveur, sensations trigéminales)
Anosmie : perte de l’odeur
Agueusie : perte du goût
Il existe différents seuils, la concentration qu’il faut pour percevoir :
Détection : valeur nécessaire pour reconnaître quelque chose (goût)
Apparition : on sait reconnaitre
Perception/ différentiel : quelles modification apporter pour rehausser l’intensité (quelle est la plus petite concentration qu’il faut pour avoir l’intensité).
Les différences se portent sur :
Les seuils de détection, d’identification.
Origine : L’âge/le sexe/la culture/les habitudes alimentaire/patrimoine génétique/état