DEUXIEME PARTIE :

Comment améliorer l’organisation du service cuisine ?

Introduction
Cette problématique s’articule autour de deux points essentiels à savoir, l’emploi d’un cuisinier, chef ou second de cuisine, et une régularisation de l’activité hors saison par la création d’une activité de cours de cuisine. Il existe deux liens entre ces idées, l’emploi supplémentaire permet la création des cours, et le bénéfice généré par les cours permet de financer l’emploi.

I) Le personnel qualifié Définitions et constats
On appelle personnel qualifié, toute personne ayant reçu une formation théorique et pratique en cuisine, sanctionnée par l’obtention d’un diplôme, et ayant acquis de l’expérience au cours de son apprentissage et de son travail en entreprise.

On constate en général que le manque de personnel entraîne une réduction des possibilités de réalisations culinaires car il s’agit d’éviter d’augmenter la charge de travail. Ce manque peut également faire apparaître des difficultés de répartition et de planification du travail et des jours de repos et nécessite une organisation rigoureuse, une discipline ferme et une équipe efficace. Si ces trois conditions ne sont pas réunies, le service cuisine peut rapidement devenir catastrophique.
Avec un personnel restreint il est plus compliqué d’encadrer et de suivre le travail des apprentis et stagiaires car il existe déjà une charge de travail importante.
Le manque de qualification allonge l’acquisition des réflexes et le temps d’adaptation. Le travail effectué peut s’avérer moins qualitatif et moins constant de par le manque d’expérience.

L’organisation actuelle du service permet aux apprentis et stagiaires de prendre des responsabilités rapidement mais ce ne sont que des personnes « de passage » au sein de l’entreprise, ce qui fait que les équipes sont régulièrement renouvelées et qu’il faut chaque fois prendre un temps pour apprendre à ces nouveaux équipiers.

Par ailleurs, on constate