Crétaion d'un restaurant diététique

Pages: 18 (4305 mots) Publié le: 17 février 2013
Jean-Louis BARMA

Marketing du tourisme et de l’hôtellerie

Études de cas commentées + Corrigés Troisième édition
© Éditions d’Organisation, 1999, 2001, 2004 ISBN: 2-7081-3107-9

CHAPITRE 12

La politique de prix

1.

LES ÉLÉMENTS À PRENDRE EN COMPTE
L’ordonnance du 1er décembre 1986 a abrogé toutes les précédentes ordonnances qui réglementaient le niveau des prix quel que soit lesecteur concerné. La liberté des prix est désormais le principe général et aujourd’hui (mis à part les exceptions comme les professions à numerus clausus et l’application de législations spéciales pour certains secteurs comme les livres, les tabacs et en règle générale tout ce qui concerne les entreprises d’Etat), le jeu de la concurrence régule et établit l’équilibre entre l’offre et la demande.Les méthodes de détermination des prix sont connues. Si les professionnels tiennent compte des coûts de production ou de servuction (production de services), le marketing introduit une autre façon de raisonner : tenir compte de la demande afin de déterminer précisément ce que le client est prêt à consommer et surtout en quelles quantités. La valeur sociétale joue également un rôle non négligeable.Le client ne consomme plus le produit mais tout ce qui s’y rattache. La sensibilité au prix est de

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É T UD E S D E CA S T H È ME S R É CUR R E N T S

ce fait complètement différente selon la catégorie de clientèle. Le professionnel se trouve, quant à lui, confronté à une flexibilité de l’offre importante et à son aspect forfaitaire. Il devra porter uneattention toute particulière à l’établissement de ses prix en fonction de l’image qu’il recherche et qui doit correspondre à celle qui sera perçue par les clients afin d’éviter toute dissonance cognitive.

2.

LES SPÉCIFICITÉS DU MARCHÉ
Les produits du marché de l’accueil comprennent des produits/services d’une diversité complexe. Il paraît difficile d’établir le prix d’un produit qui doit répondreà des niveaux de besoins différents selon les individus, alors que les facteurs sociologiques et culturels jouent pleinement leur rôle. Tout ceci fait que, bien souvent, le consommateur a du mal à s’y retrouver et à établir des comparaisons entre les prix de produits «substituables». Dans le secteur du tourisme, la période, les segments de marché, les coûts d’exploitation… oblige le professionnelde l’hôtellerie et de la restauration à différencier ses tarifs. Pour établir le prix journalier de location, l’hôtelier pourra se fier à la «loi du millième» qui stipule qu’il doit correspondre au «millième» du coût de la construction (millième qui est plutôt le 750 e et qui a tendance à diminuer, mais par exemple, le nouveau concept Suitehôtel lancé par le Groupe Accor, respecte quasiment la «loidu millième» puisque le coût de la construction par chambre, foncier compris, a été de 61000 € avec un prix de vente unitaire de 66 € pour une ou deux personnes). Il devra aussi tenir compte de la rémunération des intermédiaires qui jouent un rôle important. Pour la restauration, la difficulté est d’organiser les prix de la carte et des menus de façon cohérente et efficace pour une meilleurerentabilité. La méthode établie par M. Jean Toulemonde : les «Principes d’omnes» (omnes en latin signifiant : pour tous, d’où les principes de M. Toutlemonde) peut grandement l’y aider. La grande différence cependant entre l’hôtellerie et la restauration est qu’en hôtellerie l’offre est inélastique.


Evolution du budget vacances Marquées par un départ ou non, les vacances sont sacrées! 52,8 % desFrançais se disent d’ailleurs prêts à faire des sacrifices pour préserver ces moments précieux. Les prévisions pour les 2 prochaines années quant à l’évolution du budget vacances sont les suivantes :

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LA POLITIQUE DE P RI X

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En diminution En augmentation Stable NSP

20,1 % 20,1 % 43,1 % 8,3 %

Source : Simm Scanner / L’Hôtellerie supplément magazine...
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