Rue Jules Ferry – BP 73
Baccalauréat technologique, série : Hôtellerie

COMPTE RENDU D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES Fiche n°

1
68504 GUEBWILLER CEDEX THÈMES (cocher le numéro en fonction de l’activité)
NOM : PRUDENT 1 LES PRÉPARATIONS DE BASE 2 LES FONDS 3 LES SAUCES
Prénom : Romain 4 LES APPAREILS 5 LES CUISSONS 6 LES ENTREMETS
Classe : 1T2 7 LA PÂTISSERIE 8 LES P.A.I. 9 LES OUTILS ET MÉTHODES

RÉALISATIONS CONDITIONS DE RÉALISATION DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL APPROFONDISSEMENT PERSONNEL T. A. T .P. ENTREPRISE

Réaliser une pâte brisée

* -préparer tous les ingrédients.
-tamiser la farine.
-disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
-ajouter une pincée de sel.
-ajouter le beurre ramolli en parcelles.
-sabler du bout des doigts.
-disposer à nouveau en fontaine pour y ajouter le jaune d’œuf.
-Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.
-Au fur et à mesure incorporer la totalité de la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
-fraiser la pâte afin de l'homogénéiser.
-former une boule et laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur. -utiliser de la farine type 45.
-incorporer les liquides lentement pour éviter les grumeaux.
-fraiser la pâte 3 fois.
-éviter de chauffer trop le beurre entre les mains durant le sablage

Nom du professeur : Signature : Cachet de l’établissement :
Nom du proviseur : Signature :

fiches craps de cuisine

Rue Jules Ferry – BP 73
Baccalauréat technologique, série : Hôtellerie

COMPTE RENDU D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

SERVICE ET COMMERCIALISATION Fiche n°
68504 GUEBWILLER CEDEX THÈMES (cocher le numéro en fonction de l’activité)
NOM : PRUDENT 1 LES VINS 2 LES AUTRES BOISSONS 3 LES METS
Prénom : Classe : Romain
1T2 4 L’ACCUEIL, LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION 5 LE PERSONNEL 6 LES SYSTÈMES DE