Cuisine moléculaire
Extrait du livre de La Science aux fourneaux d’Hervé This (juin 2007).
Eloge de la superficialité.
Nous ne mangeons pas plus loin que notre langue.
Et l'impression superficielle est non seulement la plus profonde, c'est bien souvent la seule.
La différence entre une mayonnaise réussie et une mayonnaise ratée ? La disposition des mêmes molécules. Dans le cas raté, les molécules d'eau apportées par l'œuf et le vinaigre sont au fond du récipient, avec l'huile par-dessus ; dans l'autre, réussi, les molécules de l'huile sont réparties en gouttelettes dans la phase aqueuse. Cette organisation change tout : notre bouche vient au contact de l'eau dans le cas réussi, mais au contact désagréable de l'huile dans le cas raté.
D'autres exemples où la structure déterminent le goût ? Comparons de l'eau chauffée où l'on fouette du beurre, et du beurre chauffé où l'on ajoute de l'eau en fouettant. Avec des compositions égales en beurre et en eau, les résultats, pourtant ramenés à la même température ambiante, sont bien différents. Avec la préparation beurre dans eau, on obtient une pommade, parce que les gouttelettes de matière grasse, si elles durcissent en refroidissant, restent séparées par un film d'eau : ce système est une suspension. En revanche, dans le traitement eau dans beurre, la consistance est plus ferme, parce que le beurre forme la phase continue où l'eau est dispersée ; à température ambiante, la proportion de molécules de triglycérides du beurre à l'état solide est de 50 pour cent environ, suffisante pour constituer une architecture solide, tenue par les forces d'empilement des cristaux des triglycérides. Différentes cohésions, différentes consistances.
Les fonctions de la cuisson
Poursuivons notre analyse avec un rôti de bœuf. A quoi sert de le cuire ? Evidemment la chaleur tue les micro-organismes pathogènes qui colonisent la surface de la viande, mais la cuisson semble plutôt un