Cuisine Moléculaire

Les techniques culinaires propres à la cuisine moléculaire

Dans cette partie nous allons traiter plusieurs sortes de techniques culinaires. Nous allons dans un premier temps vous présenter la gélification, la sphérification, la sphérification inversée, l'émulsion, le gel cassant, puis la caramélisation.
La gélification:
Un gel liquide est emprisonné dans un réseau, qui peut être composé de protéines ou de polysaccharides. La gélatine permet le passage d'une structure liquide à une structure gel par le formation d'un réseau. La gélification se fait à une température égale à 10°(au desus de 37° il fond). Celle-ci est instantanée. Les texturants de la gélification sont l'alginate et le chlorure de calcium.

La sphérification:
Elle consiste à mettre un liquide ou une préparation liquide sous forme sphérique. Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation d'aliginates de sodium qui ont la proprieté de gélifier en présence de calcium. Dans une sphérification dite "classique" l'alginate est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier. La préparation est plongée dans un bain de calcium. On a alors une pellicule gelifiée qui apparaît en surface et qui s'épaissit vers l'intérieur. Les texturants sont l'alginate, le chlorure de calcium et le xanthane.

La sphérification inversée:
C'est l'autre type de sphérification. Le calcium ici est nécessaire à la gélification. Il est contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. La préparation est alors plongée dans un bain d'alginate de sodium. Instantanément, une pellicule gélifiée se forme en surface et s'épaissit vers l'extérieur. On obtient une sphère au coeur liquide.

L'émulsion:
C'est une dispersion de deux liquides non-miscibles: le premier liquide prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide. L'émulsion est non stable car les deux liquides finissent par se séparer. En revanche les molécules