Gastronomie moléculaire

Version moléculaire des œufs bénédictine.
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en "gastronomie moléculaire".
Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet : l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi...) l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire2.
La gastronomie moléculaire a de nombreuses applications, soit dans l'enseignement de la pratique culinaire, soit dans sa pratique. Notamment la gastronomie moléculaire a modélisé les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, ainsi d'ailleurs que divers phénomènes physiques qui interviennent dans l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…
Sommaire [masquer]
1 Histoire de l'étude physico-chimique de la cuisine
2 Kurti, This, et la gastronomie moléculaire
3 Intérêts et enjeux
4 Diffusion dans le grand public
5 Les grands chefs et la gastronomie