L’analyse sensorielle

Dans les années 70, les grands groupes de l’IAA ont constitué et formé des panels de dégustateurs, représentatifs du créneau commercial visé. C’est dire l’importance de l’évaluation sensorielle pour la recherche et le développement, qu’il s’agisse de corriger des produits existants ou de créer de nouveaux produits.

La restauration peut intégrer, à une échelle plus modeste, les méthodes mises au point par l’IAA. En recensant et combinant les résultats des différents tests, la conception des produits devient plus proche des attentes et on réduit ainsi les écarts entre les attentes et le produit servi.

Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité.
Acceptabilité : état d’un produit reçu favorablement par un individu déterminé, en fonction de ses qualités organoleptiques (AFNOR).

Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire : l’analyse sensorielle.
Tous les sens sont sollicités lors de la consommation d’un mets. Il s’agit d’un mécanisme complexe, enchaînant une succession de stimuli, puis de sensations. Ces sensations, associées au passé sensoriel du consommateur, vont déboucher sur la perception.

|Sensibilité |Zone de stimulation |Effets organoleptiques |
|Visuelle |Œil |Aspects : géométrique, couleur, disposition |
|Olfactive (directe) |Nez |Odeur |
| |Cavité nasale | |
|Auditive et tactile |Oreille interne |Texture |
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