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Une recette aux multiples facettes…

Lycée Vauvenargues

Mayonnaise = Huile + Jaune d’œuf

Huile + Eau = …

Mélange homogène Le jaune ne contiendrait pas d’eau ?

Représentation de la molécule d'huile

La molécule d’eau:

O
H

Liaison hydrogène.

L’huile ne possède pas de groupement OH qui permettrait de former des liaisons hydrogène avec l’eau. Ces deux liquides se repoussent donc, ils ne sont pas miscibles.

Expérience au sulfate de cuivre anhydre:

Témoin : sulfate de cuivre seul

Le résultat obtenu est bleu.

Le jaune d’œuf contient de l’eau.

Comment se fait-il que l’eau présente dans le jaune puisse se mélanger avec l’huile lors de la réalisation d’une mayonnaise ?
On suppose que le jaune d’œuf doit comporter des molécules ayant une afnité à la fois pour l ’huile et pour l’eau.

Nous avons tout d’abord voulu connaitre les principaux constituants du jaune d’œuf…

Protéines

→ Positif
Témoin (blanc d’œuf)

Lipides

→ Positif
Témoin (blanc d’œuf)
Les recherches internet confirme la présence de protéines et de lipides dans le jaune (et dans le blanc).

Proportion lipide / protéine dans le jaune et dans l’œuf

Œuf (60g)

Blanc (35g)

Jaune (18g)

Lipides (g)

5.643

0,063

5,58

Protéines (g)

6.485

3,605

2,88

Lipides (%)

9,4

0,18

31

10,3

16

Protéines (%) 10,8

Les lipides constituent plus de 30% du jaune pour seulement 0,18% du blanc.

Peut-être est-ce un des lipides du jaune qui permet l’homogénéisation de la mayonnaise…

Tensio-actif
• Molécule amphiphile

Lipides

→ lipophile / hydrophile
•Solubilise 2phase non-miscibles
→interaction phase apolaire / phase polaire hydrophile
Peut for → mer des liaisons hydrogè ne Lipophile

Eau

Lécithine
• Lipide présent en importante quantité dans le jaune d’œuf.
• Phospholipide

 un pôle hydrophile : la choline (+) et le groupe phosphate (-)
 une queue hydrophobe : les acides gras(2)

Etant à la fois hydrophile et lipophile, c’est un tensioactif.
→ La lécithine est donc impliquée dans