Dictionnaire du vin

10192 mots 41 pages
A
A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.
Acerbe
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
Acescence
Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)
Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants.
Acidité volatile
L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande.
Acidulé
Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.
Agressif
L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses.
Aigre
Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre.
Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.
Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.
Ambré
En vieillissant longuement ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
Amer
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.
Ampélographie
Science étudiant les cépages.
Ample
Vin ayant une large palette

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