Généralité sur l’hygiène

Le mot hygiène dérive du nom de la déesse grecque Hygie qui était la déesse de la santé et de la propreté. Hippocrate médecin grec donne à l’hygiène ses premières bases scientifiques. Il comprend la réalité mais ne peut l'expliquer.

Définition C'est l'ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé : . hygiène alimentaire hygiène de l'air hygiène de l'habitat hygiène hospitalière hygiène individuelle

1) Hygiène alimentaire

L'eau potable doit être claire, inodore, fraîche, de saveur agréable Elle ne doit pas présenter de traces d’ammoniaque ni contenir des germes pathogènes ni dépasser un certain taux de nitrates (salpêtre). Elle fait l'objet de contrôles sanitaires très fréquents. a) Les aliments

Un aliment devient toxique quand il comporte un nombre trop important de germes. Il faut prendre des précautions en termes d’hygiène ( préparation de conditionnement, température, durée de conservation des aliments). A 20° au bout de 24 h un microbe aura engendré 1 milliard de microbes A 37° mil fois plus Une température inférieure a 10° ralentit considérablement la prolifération des microbes. Le froid est un facteur essentiel de conservation des aliments.

b) Cuisson des aliments Les éléments de vie que sont les vitamines et les oligoéléments peuvent être détruits par la cuisson et l'oxydation à l'air. A partir de 50° destruction de certaines enzymes. A partir de 60° plus de vitamines C A partir de 100° plus de sels minéraux Au dessus de 110° toutes les autres vitamines sont détruites. A durée et température égales la cuisson à grande eau détruit plus de vitamines que la cuisson à la vapeur ou à l’étouffée.

Elles favorise des pertes importantes de minéraux ( 100° à 110°).

Les conditions de préparation des repas sont réglementées Les AS doivent porter un tablier, se laver les