Dossier bac pro 3 ans hotellerie restauration

Pages: 14 (3320 mots) Publié le: 16 février 2013
Nom: ROUSSEL Prénom: Jérôme

Lycée Jean Capelle AVENUE DU MARECHAL LECLERC B.P. 834 – 24108 BERGERAC CEDEX |

DOSSIER PROFESSIONNEL
SESSION 2012

Hôtel « Le Périgord »
Port de Domme
24250 LA ROQUE GAGEAC

OPTION CHOISIE :
service et commercialisation
1
SOMMAIRE: |

Sommaire.........................................................................................P2Fiches descriptives d'activités professionnelles............P3

>Fiche descriptive N°1 organisation et production culinaire.....P4-P5
>Fiche descriptive N°2 organisation et production culinaire.....P6-P7
>Fiche descriptive N°3 service et commercialisation............... .P8-P9
>Fiche descriptive N°4 service et commercialisation.............P10-P11

Activité développée P12...................................................................
Présentation de l'entreprise.....................................................................P13
Présentation générale d'une activité professionnelle..............................P14
Intérêt de l'expérience vécue..................................................................P15
Opinion critique: difficultésrencontrées solutions adoptées P16
Conclusion P17

Annexe P18

» Photos du restaurant P19-P20
» Organigramme P21
» Lexique P22



2

I

FICHES DESCRIPTIVES
D'ACTIVITES
PROFESSIONNELLES

3
N°1
BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

Nom de l’élève :ROUSSEL Jérôme

Nom de l’établissement :LYCEE JEAN CAPELLE
AVENUE DU MARECHAL LECLERC
24108 BERGERACFICHE DESCRIPTIVE D’ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE
1 | IDENTIFICATION DE L’ENTREPRISE | PÉRIODE Du 08 juin au 28 juin 2010 DATE (S) DE RÉALISATION DE LA FICHE : Le 18 janvier 2011 |
NOM: Manoir du Grand Vignoble ADRESSE DU SIEGE SOCIAL : Le Grand Vignoble 24140 Saint Julien de Crempse RESPONSABLE DE L’ENTREPRISE : M. PETE |

VALENCE | Organisation et productionculinaire | X |

Service et commercialisation | |

2 | LA SITUATION PROFESSIONNELLE |
Thème, problématique : Lors de mon passage en cuisine au service du midi, au poste froid. |
Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) Pour ce stage, j'ai été affecté au poste « froid »avec le chef de partie. Celui-ci, responsable du poste froid m'a demandé de m'occuper de la préparation des desserts et je devais confectionner des gratins de fruits au Grand Marnier que je passais sous la salamandre*. * cf au lexique |

4
3 | L’ACTION DU STAGIAIRE |
Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite au recto :Le matérielutilisé se composait d'une salamandre, les outils de découpages, des ramequins et les denrées. Ensuite, je devais disposer par couche dans chaque ramequins : les fruits rouges, la crème pâtissière et le Grand Marnier, ingrédients indispensables à la préparation de ce dessert. |
Résultats obtenus par le stagiaire : Le client a dû patienter un peu plus; ainsi que le chef de rang pour que jerefasse le gratin. |
Les difficultés éventuelles rencontrées (différence entre la prévision et la réalisation), les solutions adoptées par le stagiaire Je n'ai eu aucune difficultés a réaliser cette tâche mais j'ai oublié de sortir les ramequins de la salamandre et les desserts étaient trop cuits. |
4 | REGLE (S) A TIRER DE L’EXPERIENCE |
Incidence économique de cette situationsur l’activité de l’entreprise. Apport de cette situation vécue dans la vie professionnelle future du stagiaire. En cuisine, il faut être vigilant tout en étant rapide et organisé car nous devons effectuer souvent plusieurs tâches à la fois. J'ai appris à organiser mon temps, à être autonome et polyvalent en cuisine. |
EVALUATION (partie réservée à l’équipe pédagogique) |...
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