Dossier bac pro restauration

Pages: 6 (1255 mots) Publié le: 5 juin 2012
I Présentation de l'entreprise

J'ai pu effectuer mon stage en entreprise à l'Hostellerie de la Renaissance à Argentan. Situé dans l'orne dans une maison Normande près du Haras du Pin. Le chef propose une cuisine gastronomique avec des produits nobles «Truffe, homard, foie gras, turbot, langoustine, Agneau des près salés», d'extrème qualité et de saison provenant des producteurs locaux.

IlPropose plusieurs menus comme:
-Le menu Club affaire servie uniquement du lundi au vendredi midi, composé d'une entrée sous forme de tapas, une viande ou le poisson retour du marché et le café gourmand.
Un menu retour du Marché.
Le menu la tradition corrigée avec des produits plus noble.
Le menu Découverte service en 6 plats.
Le Menu Idée de saison sur la base d'un produitétabli en plusieurs plats.

Accompagné de vin sélectionné par le directeur de restaurant. Le restaurant propose aussi deux salles de réception et douze chambres d'hôtel.

Le chef m'avait confié le poste de garde manger, je réalisai le service des apèritifs, des mises en bouche et des entrées. Il m'avait aussi confié la gestion des stocks.

II Développement

Pendant ma période de formation enentreprise à l'hostellerie de la Renaissance j'ai pu effectuer le service d'un mariage de 70 couverts. Le menu était de 72€ par personnes.

Le chef m'avait confié la création de différents pièces pour l'apèritif et de la mise en bouche.
La mise en place du mariage allait se dérouler le samedi après midi . Le restaurant était fermé le samedi midi pour une question d'organisation.

La semaineavant le mariage le chef m'avait confié ces diverses missions afin que je puisse réfléchir et créer les pièces pour l'apèritif et de la mise en bouche. Durant la semaine je réflichissait au possibilité que je pouvais envisager. Je regardais les produits que l'entreprise utilise,afin d'utiliser des produits de bonne qualité, je m'inspirais aussi des plats envoyés par la brigade pour réaliser untravail de qualité.

Après le service du vendredi midi le chef me demanda si j'avais réalisé des fiches techniques. Je lui proposa plusieurs préparation pour l'apèritif:
Ma première réalisation était un petit sablé accompagné d'une concassé de tomate, un maquereau snacké et des copeaux d'olives noires et vertes.
Comme seconde réalisation, une verrine d'oeuf brouillé et d'un syphon auxcépes des bois.
La troisième réalisation était composé d'une tortilla farçi d'un beurre d'andouille de vire.
Enfin comme quatrième proposition, une langoustine en tempura avec son émulsion crustacée.

Pour la Mise en bouche je pouvais proposer au chef un gaspacho de tomate accompagné de sa rilettes de maquereau, de spaghetti japonais et de son huile de cacahuète que j'avais prècèdementdécouvert.

Au retour de la coupure du vendredi après midi avant de reprendre la mise en place le chef m'invita à discuter de mes propositions de recette.
Il m'a dit que mes propositions étaient sympathiques mais que certaines n'étaient pas assez travailler donc il ne les a pas retenus. Il avait retenu le petit sablé de parmesan accompagné de sa concassé de tomate, maquereau snacké et ses copeauxd'olives noires et vertes et aussi la tortilla farçi de beurre d'andouille de vire.
Il n'a pas retenu la verrine d'oeuf brouillé et son syphon cépe ni la langoustine en tempura car nous devions garder le stock de langoustine pour la mise en place du restaurant.
Il a donc ajouté les trois petites pièces habituel à la mise en place apèritif du restaurant qui sont :
- Sucette de foie gras glaçerdans une gelée de vin rouge. -Un cromesquis de boudin noir sur un lit de pulpe d'abricot. -Un tartare de poisson sur une gelée de concombre accompagné de sa crème au chèvre et de son émulsion orange.

Pour la mise en bouche il n'a pas été convaincu. Certes original mais qu'il préférait la retrouvé comme mise en bouche d'un séminaire et que le maquereau apparaissait déjà à l'apéritif. Il...
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