Dossier coordination restaurant poligny

Pages: 11 (2588 mots) Publié le: 15 décembre 2012
RAPPORT D’ACTIVITE
DE LA
SEMAINE
DE
COORDINATION



Sommaire
Introduction.
I) Analyse du rapport d’activité.
II) Dysfonctionnement
III) Auto-évaluation
IV) Conclusion

Introduction
Dans le cadre de notre deuxième année de BTS Hôtellerie-Restauration option B, nous devons effectuer une semaine de coordination. Cette semaine se passe au Relais Polinois, le restaurantd’application du lycée. Elle consiste à aider les enseignants qui ont travaux pratique durant le service, dans l’encadrement et la formation de leurs élèves de première, terminale ou première année de BTS. Il nous incombe aussi de nous occuper de la gestion et du réapprovisionnement de la cave après chaque service, en collaboration avec l’économat.
Je vais donc rédiger une analyse des différents services dela semaine. Dans une première partie, j’analyserai le rapport d’activité des ventes réalisées durant la semaine et la cause de certains résultats. Dans une deuxième partie, je relèverai les dysfonctionnements que j’ai pu observer et je proposerais différentes solutions pour résoudre ces problèmes. Ensuite, je procéderai à mon auto-évaluation. Enfin, je conclurai sur cette semaine de coordination enquelques lignes.
I) Analyse du rapport d’activité.
Après chaque service, il nous est demandé de récupérer un document nommé « le journal des ventes par produit ». Il regroupe les quantités des produits vendus durant le service, leur prix unitaire et le prix total pour la quantité de produit vendu. Il nous informe aussi le chiffre d’affaire effectué par chaque pôle (Cave, Bar et Menu) et lechiffre d’affaire globale du service. J’ai regroupé les journaux de tous les services de la semaine dans tableau synthétique, pour pouvoir comparer les ventes effectuées pour chaque service et noter les points important. Afin de faciliter l’analyse des résultats, j’ai réorganisé les pôles en fonction des postes occupés par les élèves : Bar, Office, Cave et Menu. Je vais donc commencer par analyserchaque poste séparément, en comparant les différents résultats de la semaine. Puis, j’effectuerai une comparaison globale des ventes.

Nous allons commencer par analyser le bar. Premièrement, on peut remarquer que la consommation de cocktail sans alcool est plus forte le midi. Cela est dû au fait que les clients qui viennent le midi sont souvent des personnes qui travaillent ou des personnes âgéeset qu’elles ne préfèrent pas boire de l’alcool. Quant au, soir la quasi-totalité des clients consomment des cocktails avec alcool. En effet, le soir, les clients viennent plus dans une optique de se faire plaisir. On peut aussi remarquer que proposer des cocktails, limite la vente d’apéritifs classiques, les clients en profitent pour découvrir les cocktails proposés. Enfin, on peut constater, unefaible vente de digestif le soir, même si le peu de données ne nous permet pas d’être très précis. En revanche, on remarque qu’il s’est vendu trois digestifs durant la soirée gastronomique. Ceci grâce à une mise en valeur des verres par le barman, qui avait pris l’initiative de les disposer dans une assiette creuse avec de la glace.
Quant à l’office, on voit que les clients consomment beaucoupplus de café le midi que le soir. En effet, le café étant un stimulant les personnes évitent d’en boire le soir car il empêche de dormir. Par contre, même si il n’apparait pas sur ce tableau, le décaféiné (car il est facturé comme un café) représente une plus grosse proportion le soir que le midi toujours pour les même raison. En revanche, le Duo de café est très peu vendu, je réfléchirai donc àune solution pour booster les ventes du Duo dans la deuxième partie. On peut noter aussi les infusions sont consommées essentiellement le soir. Pour les boissons, il n’y pas beaucoup de vente d’eau minérale, comme le Duo de café, j’étudierai donc une solution afin augmenter ces ventes dans la deuxième partie.
Je vais maintenant m’intéresser aux ventes de la cave (pour plus détails sur les vins...
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