Dossier cuisine

Pages: 8 (1793 mots) Publié le: 27 février 2013
Présentation de l’entreprise :
Hôtel de Mougins **** restaurant «  le jardin ».
Lieu
Idéalement situé sur la colline cannoise, l'Hôtel de Mougins ne se trouve qu'à 10 minutes de la Croisette, de Grasse et 25 minutes de l'aéroport International de Nice. Cette position centrale vous permettra de découvrir avec simplicité toutes les richesses et les charmes de la French Riviera : ses plages, sonbord de mer, ses villages classés, ses paysages de Cézanne.
Ambiance
L'excellence et l'originalité de son service en font un lieu de luxe et de bien-être. L'élégance discrète d'un service efficace et personnel, donne à chaque instant une sensation d'un moment unique et voluptueux.
Son atmosphère de quiétude, le confort dont on y jouit et l'attention toute particulière apportée à la qualité duséjour, en font un lieu unique pour pratiquer l'art de la détente.
Présentation du chef : Alessio GIOVE
L'Hôtel a confié les fourneaux de son restaurant le jardin à un jeune Chef : Alessio Giové depuis le début de l'année 2010.
La trajectoire de ce perpétuel curieux lui fait apprendre la simplicité du produit auprès de Jean-Claude Guillon (*)au Grand Hôtel du Cap-Ferrat, la technique pointueauprès de Jean-Marc Delacourt (**) au Château de la chèvre d'or à Eze, puis la rigueur à l'école de Christian Willer à " La palme d'or " ( **) de l'Hôtel Martinez à Cannes ; Enfin, c'est après cinq années avec Philippe Jourdin (**) qu'il seconde au Four Seasons Resort Terre blanche à Tourrettes, qu'il décide de prendre son envol au restaurant le Jardin de l'Hôtel de Mougins .
Organigramme :Point d’approfondissement :
Description du travail concerné :
Le travail concerné est la cuisine qui me passionne depuis bientôt 3 ans et qui me plait toujours autant. Le travail que je fournis dans ce stage ce résume a ceci ; Tout d’abord je mets en place le poste de travail. Ensuite je m’occupe des préparatifs du déjeuner (pour l’hôtel), ça se compose d’assiette de saumon tranché et de tomatessans pédoncules. Je me charge aussi du stockage et de l’arrivage des légumes/produits laitiers/fruits ou autres dans la chambre froide. Puis je me charge du poste garde manger avec Raphaël. On prépare la mise en place du midi, j’assiste Raphaël dans des petites pesés pour des gelés, des taillages de légumes, des cuissons. Je travaille parfois aussi avec le chef, il me demande souvent des taillagesde légumes et faire des pesés pour réaliser des recettes. Et j’assiste aussi Serge pour lui faire de la mise en place, des découpes de fruits, et des denrées ou préparations à mettre sous vide. Pendant le service j’assiste quelque fois Raphaël pour le menu «bento » qui ne se sert que le midi. Cela se compose de trois minis entrés, d’un plat (poisson ou viande) et de deux mini desserts et unemignardise. Pour le service du soir c’est à peu près la même chose. Préparations des amuses bouches et des canapés avec Raphaël. J’assiste pour les entrées pour le restaurant et pour le room service, j’en dresse quelques unes. Et pendant le service je fais des mises en places avec Cassandra l’apprenti, parfois j’assiste Kevin en pâtisserie.
Le service du midi et du soir sont différent. Le servicedu midi c’est une sorte de type brasserie avec des produits frais et le service du soir est sur une version plus gastronomique de la cuisine du chef.
Dans cette entreprise on reçoit très souvent des groupes de laboratoire, médecins et toutes sortes d’entreprises pour des réunions. Donc pour ce genre de service, ce sont parfois des buffets. Cela est servi très régulièrement par des verrineschaudes ou froides, soupes, de mini sandwich ou de desserts. Mais il y a aussi des services à l’assiette ; pendant le service, on se place à la chaine ce qui rend le travail plus facile et plus rapide, pour que les assiettes sortent en même temps.
Je m’occupe a la fin de chaque service de l’organisation de nettoyage, en respectant les règles H.A.C.C.P.

Intérêt de ce travail pour la formation :...
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