Dossier e3 de terminale cuisine

Pages: 6 (1295 mots) Publié le: 13 mai 2013
Travail personnel :

Le nouveau concept de cantine d’entreprise par Alain Ducasse :
L’« à propos »

Introduction : J’ai décidé de faire mon travail personnel sur l’ « à propos » car j’ai trouvé le concept très intriguant lors de mon stage en collectivité. Dans un premier temps, je présenterais l’entreprise Allen & Overy, et ensuite, le nouveau concept de restauration mis en œuvre dansla cantine de cette entreprise, pourquoi il à été inventé et pour quel type de client il est fait. Je donnerais des précisions sur la conception des locaux, les règles d’hygiènes que les employés doivent suivre et des dispositifs de cuisson dont ils disposent. Je parlerais du cursus que la chef de cuisine à suivit avant de travailler dans cette cantine et de la nouvelle technique de cuissonqu’elle a inventé : la cuisson à micro-vapeur. En conclusion, je dirais si le restaurant fonctionne bien ou pas, si le concept à été une bonne idée et si ça en valais la peine.

Présentation de l’entreprise : Pendant le stage en collectivité à la sogeres effectué en deuxième année de BAC professionnel, je suis allé dans la cantine de l’entreprise Allen and Overy. Les employés m’ont accueillis demanière chaleureuse dès mon arrivée, je me suis rapidement adapté aux méthodes de travail que j’ai appliqué tout le reste du mois de stage. Cette entreprise possède 150 collaborateurs et 36 associés a travers le monde, celle qui ce trouve au 52 Hoche compte plus de 300 salariés.

À 50 mètres de la Place de l'Etoile, à Paris, l'immeuble d'Eurosic du 52 Hoche, qui dispose de 11 130 m2 de bureaux etautres dispositifs, a été inauguré le 15 décembre dernier après deux ans de travaux, pour un coût de construction de 48 millions d’euros. Installé dans les locaux depuis le 28 novembre dernier, c'est le cabinet d'avocats international Allen & Overy qui bénéficie de ce nouveau joyau. Pour satisfaire les besoins des 500 collaborateurs de l'entreprise, un concept de restauration de 500 m2, l’« àpropos », a été conçu au niveau -1. Trois partenaires ont co-signé cet espace de vie ouvert de 8h30 à 20h30, 5 jours sur 7 : l'agence Jouin-Manku pour le design exécutif, Alain Ducasse Entreprise pour la restauration avec Sogeres au management.

Ils ont mêlé leurs talents respectifs en concevant un concept de restauration ultra moderne pour le cabinet. Cette cantine, qui à une capacité d'accueil de110 places assises, allie le style de cuisine de collectivité avec le style gastronomique, les plats servis sont a mi-chemin entre la préparation d’un plat de cantine et la préparation typique d’un plat en restaurant traditionnel.

Pourquoi ce concept : Ce concept de restauration à été inventé pour les personne ne disposant pas de beaucoup de temps pour déjeuner mais qui veulent manger de lacuisine de meilleur qualité que dans une cantine normale. Les plats sont préparés uniquement de manière à être servit à un prix accessible à tous mais préparés avec des produits frais. Le concept  « à propos » attire près de 250 collaborateurs chaque jour, dont 40 pour le rayon 'Prêt à consommer’, conçu pour optimiser l’espace restaurant, car les employées achètent les plats mais les emportent aulieu de s’installer en salle.

Particularités : La grande particularité de l’ « à propos », c’est qu’il est appelé Cuisine-boutique : chacun se restaure selon son gré : vitrine de sandwichs cuisinés, salades complètes ou à composer (de 0.80 à 2.50€) ; vitrine d'entrées (1.90 à 3.90€) ; desserts (1.30 à 3.40 €) ; mets chauds à prendre directement au passe (au choix un poisson, une viande, ou unplat végétarien changés tous les jours) ; boissons (0.40 à 4€). Chaque recette est préparée sur place, avec des produits frais et de saison. Le plan de menu est de 6 semaines. Au passage en caisse, le ticket moyen n'excède pas 10 €. Le soir, les plus tardifs peuvent aussi acheter des produits 'Prêt à consommer', qu'ils ramènent chez eux.
L'un des plats chauds proposés : Un suprême de pintade au...
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