Dossier e3

2311 mots 10 pages
Présentation du lieu de stage et de l'activité :

J'ai effectué un stage dans le restaurant Le café de la plage / Chez Pierre, à ARCACHON, de type brasserie de luxe. Où par la suite, je vais vous détaillez une activité effectué à se restaurant, en cuisine.

Il s'agit d'une SARL de 7 associés, logé sur le front du bassin d'arcachon. Cette entreprise contient une brigade en cuisine de 12 salariés, et de 13 serveurs pour la salle du restaurant gastronomique et pour la brasserie. Cette entreprise contient 5 services de la restauration :

un bar, un bar à sushi, un snack, une brasserie, et un restaurant gastronomique.

Proposant le snack ainsi que le bar de 11h30 jusqu'à la fermeture du soir, le bar à sushi est ouvert le service du midi et du soir ainsi que la brasserie et le restaurant gastronomique. Cette entreprise fait en moyenne 500 couverts par jour, en prennant compte de tout les clients sur tout les services de restauration. Généralement le type de clientèle pour la brasserie, sont les personnes qui travaillent et souhaitent une formule rapide ou pas trop chère, mais aussi les touriste qui cherche un bon rapport qualité/prix. En ce qui concerne le restaurant, il concerne plus les personnes d'affaires, où les repas de famille. Le snack est généralement très utilisé pour les touristes (crèpes, glaces tartines, salades etc..).

L'activité décrite, concernera, la préparation des timbales d'encornet. Pour cette situation, le chef, m'expliqua comment il recevais les encornets, comment il les stockait, comment il les préparait, leurs provenance, tout en me montrant comment le faire proprement, rapidement, efficacement, pour être rentable au niveau de l'entreprise, même si je n'était que stagiaire.

Les encornets :

Tout d'abord, il faut vérifier la DLC du produit (Date limite de Consomation), se laver les mains, préparer un bac remplis d'eau tiède pour y décongeler les encornets, ensuite il faut descendre de la cuisine,

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