Dossier e3

Pages: 10 (2311 mots) Publié le: 26 mai 2013
Présentation du lieu de stage et de l'activité :

J'ai effectué un stage dans le restaurant Le café de la plage / Chez Pierre, à ARCACHON, de type brasserie de luxe. Où par la suite, je vais vous détaillez une activité effectué à se restaurant, en cuisine.

Il s'agit d'une SARL de 7 associés, logé sur le front du bassin d'arcachon. Cette entreprise contient une brigade en cuisine de 12salariés, et de 13 serveurs pour la salle du restaurant gastronomique et pour la brasserie. Cette entreprise contient 5 services de la restauration :

un bar,
un bar à sushi,
un snack,
une brasserie,
et un restaurant gastronomique.

Proposant le snack ainsi que le bar de 11h30 jusqu'à la fermeture du soir, le bar à sushi est ouvert le service du midi et du soir ainsique la brasserie et le restaurant gastronomique. Cette entreprise fait en moyenne 500 couverts par jour, en prennant compte de tout les clients sur tout les services de restauration. Généralement le type de clientèle pour la brasserie, sont les personnes qui travaillent et souhaitent une formule rapide ou pas trop chère, mais aussi les touriste qui cherche un bon rapport qualité/prix. En ce quiconcerne le restaurant, il concerne plus les personnes d'affaires, où les repas de famille. Le snack est généralement très utilisé pour les touristes (crèpes, glaces tartines, salades etc..).

L'activité décrite, concernera, la préparation des timbales d'encornet. Pour cette situation, le chef, m'expliqua comment il recevais les encornets, comment il les stockait, comment il les préparait, leursprovenance, tout en me montrant comment le faire proprement, rapidement, efficacement, pour être rentable au niveau de l'entreprise, même si je n'était que stagiaire.

Les encornets :

Tout d'abord, il faut vérifier la DLC du produit (Date limite de Consomation), se laver les mains, préparer un bac remplis d'eau tiède pour y décongeler les encornets, ensuite il faut descendre de la cuisine,pour accéder au congélateur, et y sortir un carton d'environs 10 kilogrammes d'encornets.
Couper proprement les cordons attachant le carton, puis déballer le « bloc » d'encornets pour ensuite les mettre dans le bac d'eau préalablement préparer pour ensuite les faire décongeler. Une fois mis dans l'eau, il faut petit a petit tirer sur des bouts pour essayer de les décoller du bloc, changeais l'eaudu bac, faire couler de l'eau tiède, pour une décongélation rapide.

Une fois décongeler, il faut :

Les égoutter un à un et les peser pour savoir le ratio/matière qu'il y aura suite aux encornets.
Bien les sécher avec du papier jetable, puis préalablement, préparer une planche propre, un filet de sol propre et aiguiser, 4 bacs pour conditionner les différents éléments etune poubelle.

Donc premièrement :

il faut enlever les ailes de l’encornet délicatement, pour ne pas les abîmer ou abîmer la chair de celui- ci, puis les garder à côté de soit pour les préparer.
enlever la peau qu'il y a sur les ailes car ceci n'est pas agréable en bouche pour les clients et donne un goût amer.
il faut stocker les ailes dans un premier bac.Ensuite, nous nous attaquons, à la tête de l'encornet, tout d'abord il faut :

déplier toutes les tentacules de l'encornet bien proprement pour ne pas en trancher une en deux.
Avec son filet de sole, il faut disposer juste au niveau de l'arrière de la bouche de l'encornet et trancher d'un coup sec.
enlever la bouche, et faire attention car cela peut couper ou vous blesser.faire couler de l'eau froide, puis frotter les tentacules dans ses mains pour enlever les ventouses des tentacules (c'est une sorte de petite membrane qui permet à l'encornet de coller à sa proie pour ensuite la manger). Et ses petites membranes, en bouche sont très désagréable, cela est dur, caoutchouteux et donc pas très agréable en bouche pour les clients.
Une fois les...
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