Bac Pro 3 ans

Dossier de PSE Risques et prévention de brulures en cuisine

L'entreprise :

Hôtel restaurant Lesdiguières
122 Cours de la libération
38000 Grenoble

Année scolaire 2011-2012

1) Introduction .
Durant mes nombreux stages effectués en restauration ainsi que durant mes cours de cuisine j'ai constaté parfois a mon insu que les risques en hôtellerie sont omniprésent . Pour ce dossier , j'ai ainsi décider de prendre pour exemple les risques de brulure que j'ai pu rencontrer durant mon stage a l'hôtel Lesdiguière.

2) Présentation de l'entreprise.

L'hôtel Lesdiguière est un restaurant gastronomique dont la brigade de cuisine est constituée d'élèves de niveaux différents sous la tutelle de deux chef professionnels , Monsieur Pelissier ainsi que monsieur Rosset .
Chaque partie est dirigée par des élèves de Terminale qui ont sous leur tutelle un a deux commis en classe de seconde.
Pour ma part j'ai choisi le poste de pâtisserie et j'ai sous ma tutelle 2 commis . En cuisine , nous sommes donc 15 élèves et 2 professeurs.
Monsieur Pelissier travaille le lundi et le mercredi et monsieur Rosset le mardi , jeudi et vendredi. Nous avons au total 8 services par semaine car le vendredi matin est consacré a la mise en place et au nettoyage de la cuisine. Il met arrivé de cumulé au maximum jusqu'à environ 15 heures de travaille en une journée car lorsque je devais travaillé le chocolat il me fallait attendre que l'air de la cuisine soit plus tempéré pour éviter qu'il soit plus simple a manipuler . J'ai effectué en moyenne dix heures par jours soit 45 heures par semaine . Chaque partie produit les plats de la carte qui restes fixes tout au long de l'année plus le plat du jour ( dessert du jour pour moi ) qui change chaque semaine ainsi que suivant chaque chef.