Dossier technique bac pro

Pages: 10 (2492 mots) Publié le: 19 mai 2013
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BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

SESSION : 2013

Un nouveau chef de cuisine dans un grand restaurant

DOSSIER TECHNIQUE
Professeurs :

S O M M A I R E

INTRODUCTION………………………………………………………………………………...… page 3PRESENTATION DE L’ENTREPRISE.…………………………………………………………….page 4

L’EQUIPE ET L’ANCIEN CHEF………………………...................................................................page 5

LE NOUVEAU CHEF ET L’EQUIPE……………………………………………………………….page 6

L’AMBIANCE……………………………………………………………………………………… .page 7

LA RENOMMEE……………………………………………………………………………………..page 8
.
CONCLUSION……………………………………………………………………………………….page 9ANNEXE……………………………………………………………………………………….page 10 à 13

BLIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………………page 14

INTRODUCTION

Ce dossier est porté sur un changement que j’ai vécu durant ma PFMP de deux mois du 24 Septembre au 18 Novembre 2012 à l’abbaye de sainte croix à Salon de Provence.
Il y a eut un changement de direction et un changement de chef de cuisine par la suite.
Grace à ces deuxgros changements j’ai pu comprendre que ce n’était pas si simple d’être chef quand on est nouveau dans l’entreprise. Dans ces moments la, il faut arriver à se faire respecter par son personnel et garder des limites supérieur-employé ce qui n’était pas toujours le cas a l’abbaye de sainte croix. Je vais développer mon dossier en 6 parties grâces aux témoignages, aux questions que j’ai posées et grâceà ce que j’ai vu durant mon stage. Je vais tout d’abord présenter l’entreprise, ensuite je parlerais de l’équipe et de l’ancien chef, de l’équipe et du nouveau chef, puis de l’ambiance, la renommée du restaurant et pour finir la conclusion.
Le second de cuisine est la personne qui ma donné l’idée de se sujet pour mon dossier technique de BAC Pro. Il ma d’abord dit ce qu’il pensait surl’entreprise et l’ambiance qu’il y ressentait. Il m’a ensuite aider à prendre contact avec l’ancien chef de cuisine qu’il connait bien.

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

L’ABBAYE DE SAITE CROIX est un hôtel-restaurant qui fait partie de la chaine RELAIS&CHATEAUX depuis 1977.
L’abbaye de sainte croix est nichée sur les collines de Salon-de-Provence se trouve, c’est un lieu majestueux par la vueimprenable sur les Alpilles et le pays Salonais.
L’abbaye date du XIIème siècle.
Les clients apprécient le service attentionné et les délices gourmand des deux restaurants (le bistro et le gastronomique).
Le chef François Xavier Vincent met en avant les produits du terroir provençal et son savoir faire pour ravir les papilles gustatives de ses clients. Il travail aussi avec des artisans et producteurslocaux car il aime faire découvrir ou redécouvrir des saveurs provençale quelque fois oubliées par certains.
Le maitre d’hôtel Gérald Schmit met lui aussi en avant son savoir faire pour les grandes tables et sa passion. Grace a la complicité qu’il a avec le sommelier Nicolas Rob, ils arrivent à marier leurs passions du vin et de la table. Ce qui d’après les clients, leurs plait beaucoup.
Aprèsavoir fais un tour dans le restaurant, les clients des activités sont a leur dispositions. Il y en a même pour tous les gouts. Les activités internes ne sont pas manquantes. Par exemple les clients peuvent faire des promenades à cheval, golf, piscine, sauna, solarium, VTT, randonnées…
Ces multiples activités attirent la clientèle et peux faire la renommée d’un hôtel ou d’un restaurant de charmecomme ici a l’abbaye de sainte croix. Les activités s’adaptent aux saisons comme par exemples l’hiver même si la piscine est fermée, il y le sauna et le solarium qui sont a la disposition des clients de l’hôtel.

L’EQUIPE ET L’ANCIEN CHEF

Je n’ai pas réellement travaillé avec l’ancien chef mais j’ai pu lui poser quelques questions sur les relations avec son équipe, sa façon de travailler...
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