Dossier d'approfondissement personnel

Pages: 10 (2295 mots) Publié le: 13 octobre 2013
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Fiches de Compte Rendu D’Activités Professionnelles
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Méthodes et technologies culinaires
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Session Juin 2015
Nom, Prénom :

Classe :

Numéro de la Fiche | Thème | Réalisation | Approfondissement Personnel |
1 | | | |
2 | | | |3 | | | |

Baccalauréat Technologique, Série HôtellerieFiche n° : 1
Fiche n° : 1

Fiche de compte rendu d’activités professionnelles
En

N° d’immatriculation : 0650014M

N° d’immatriculation : 0650014M
Méthodes et technologies culinaires

Nom :
Prénom :
Classe :

Thèmes (cocher le numéro en fonction de l’activité)
1 | Les préparations de base | 2 | Les appareils | 3 |Les sauces |
4 | Les fonds | 5 | Les cuissons | 6 | Les entremets |
7 | La pâtisserie | 8 | Les PAI | 9 | Les outils et méthodes |

Réalisation | Conditions de réalisation | Date | Descriptif du travail | Approfondissement personnel |
| TA | TP | Entreprise | | | |
La réalisation d’une sauce hollandaise | | X | | 6/10/2013 | Ingrédients : * 3 jaunes d'œufs * 150 grammes debeurre * 1/2 citron * 1 pincée de sel et de poivrePréparation : 1. Faites chauffer au bain-marie un petit plat creux avec les 3 jaunes d'œufs, du sel fin, du poivre, 20 grammes de beurre et le jus d'un demi-citron. 2. Battez vigoureusement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. 3. Retirez ensuite la casserole du feu et continuez de monter la sauce avec le reste de beurre,en l'ajoutant par petits morceaux. 4. Lorsque la préparation commence à monter, faites-la réchauffer à feu doux afin d'obtenir une sauce tiède. | |


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Nom du professeur : M VIGUIER Signature
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Nom du proviseur : Mme GINESTET Signature
-------------------------------------------------Cachet de l’établissement
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Baccalauréat Technologique, Série Hôtellerie
Fiche de compte rendu d’activités professionnelles
EnFiche n° : 2
Fiche n° : 2

Méthodes et technologies culinaires

N° d’immatriculation : 0650014M

N° d’immatriculation : 0650014M

Nom :
Prénom :
Classe :Thèmes (cocher le numéro en fonction de l’activité)
1 | Les préparations de base | 2 | Les appareils | 3 | Les sauces |
4 | Les fonds | 5 | Les cuissons | 6 | Les entremets |
7 | La pâtisserie | 8 | Les PAI | 9 | Les outils et méthodes |

Réalisation | Conditions de réalisation | Date | Descriptif du travail | Approfondissement personnel |
| TA | TP | Entreprise | | | |Réalisation d’un fond blanc | | X | | 6/10/2013 | La préparation : 1. Concasser les os 2. Blanchir les os dans l’eau froide 3. Préparer la garniture 4. Rafraichir les os et les égoutter ou écumer correctement 5. Placer les os dans une marmite et mouiller d’eau froide 6. Porter à ébullition et écumer soigneusement 7. Ajouter la garniture 8. Cuire lentement à découvert en écumant souvent9. Cuire au fond de veau pendant 4 heures, le fond de volaille pendant 1 heure 10. Passer au chinois | |


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Nom du professeur : M VIGUIER Signature
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Nom du proviseur : Mme GINESTET Signature
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Cachet de l’établissement-------------------------------------------------


N° d’immatriculation : 0650014M

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Fiche n° : 3
Fiche n° : 3
Baccalauréat Technologique, Série Hôtellerie
Fiche de compte rendu d’activités professionnelles
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Prénom :
Classe :

Thèmes (cocher le numéro en fonction de l’activité)
1 | Les préparations de base | 2...
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