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Dossier E 22

2538 mots 11 pages
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Baccalauréat professionnel
Option cuisine

Epreuve E 22

Présentation Orale d’un Dossier Professionnel

Contrôle en cours de formation
Coefficient 3

Tableau de compétences

BAC PRO cuisine

Com péten ces
Pole
de comp étenc es n°
1 :

Compétences Opérationnelles

Réalisé

Evalu ation 1

organ isatio n et prod uctio n culin aire C1.1
C1­1.
1
C1­1.
2
C1­1.
3
C1­1.
4
C1­1.
5
C1­2
C1­2.
1

C1­2.
2

Organiser la production
Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace

0 1 2 3

Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Préparer des herbes / Concasser et hacher

Réaliser un fumet de poisson

Réaliser un fond blanc

Réaliser un fond brun / Fond brun lié

Mettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production
Entretenir les locaux et les matériels
Optimiser l'organisation de la production
C1­2 Maîtriser les bases de la cuisine
Réaliser les préparations préliminaires

Apprêter les matières premières

Eplucher et laver des légumes

Monder des tomates, concasser

Préparer une viande, une volaille pour rôtir
Découper à cru des volailles

Paner à l’anglaise

Habiller un carré d’agneau, veau, porc
Lever les filets de poissons

Tailler ­ découper

Tourner, escaloper des fonds d’artichauts Tourner différents légumes /Lever à la cuillère à racine Peler à vif des agrumes /
Historier

Émincer les légumes

Tailler en mirepoix, brunoise,

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