Les espèces odorantes

L'odeur correspond à la perception par notre système olfactif de molécules chimiques appelées molécules odorantes. Si on les qualifient de molécules odorantes c'est parce que c'est elles qui sont responsables de l'odeur.
Ces molécules aromatiques ont été découvertes à la fin du XIXème siècle par Kekule.

Les composés odorants sont dits « volatils » car ils ont une faible masse moléculaire (30 à 300 g/mol). Cette caractéristique est nécessaire pour pouvoir atteindre nos récepteurs olfactifs situés dans lez nez.
-Tout d'abord, ces molécules ont des propriétés chimiques bien connues
-Ensuite, elles sont réparties en deux grandes familles

Aromes :
On appelle arôme une substance dans laquelle est présentes des centaines de composés volatils (qui sont classés en différentes espèces : ex : hydrocarbure), qui contribue à la perception de l'arôme lorsque la sensation (olfactive) émise par celui-ci est perçu par la voie rétro nasale, lorsque l'aliment qui contient l'arôme est ingéré ou mangé (c'est la voie rétro nasale ou la rétro olfaction est le mécanisme qui permet de discerner dans les aliments les différents arômes). De plus, la notion d'arôme est plus spécifique aux produits alimentaires.

Un arôme est composé de centaines de composants odorants. Par exemple, on en trouve 800 composants odorants dans l'arôme du café.

L'ensemble des composants volatils qui sont responsables de la perception des odeurs sont également appelé arôme alors que pour les odeurs ont parlera de parfum.
En fait, la seule chose qui différencie le parfum et l'arôme est que ce dernier est ingéré et l'autre respiré.