Etude de cas Restaurant 1TS4

BABIC Stevan
KELECHIAN Roupen
1TS4

SOMMAIRE

I - Présentation du sujet

Sujet Objectif Contraintes imposées

II - Solutions proposées

Choix 1 Choix 2

III - Conclusion

I – Présentation du sujet

Sujet:
Vous êtes restaurateur à Saint Germain des Prés (PARIS°;

Nous sommes le mercredi 18 avril 2002, au matin.

Suite un imprévu, fournisseur habituel, la boucherie Sanzot ne peut honorer votre commande bi-hébomadaire de noisettes d'agneau de pré-salé.
Les jours de livraison sont le mercredi et samedi.
Vous proposez la carte «Noisettes d'agneau de pré-salé printanière», au prix de vente de 25€. Vous vendez en moyenne 10 portions de ce plat par service.

2) Objectif du sujet: minimiser les pertes en assurant un service digne de l'établissement. Choisir les meilleurs qualités avec le moins d'inconvénient possibles.
Coût d'origine: commande pour 3 jours chez Sanzot: 10,25 kg x 23€ le kg= 235,75€

3) Contraintes imposées: Le chef ne travaille jamais avec des produits frais et les plats élaboré avec des produits surgelées ne conviendrais pas au standing de l'établissement ( Clientèles d'habitués et qui attendent une cuisine qui est bien noté dans les guides gastronomique), donc le produit surgelé ne fais pas parti des propositions, défaut de temps, livraison sous les 4 heures pour pouvoir disposer de suffisamment de portions pour le service. Une solution d'urgence qui nous fera perdre un temps précieux et par la même occasion de l'argent( surplus de coûts), le coût de la matière première devra être le plus proche du coût «basique». besoin en noisettes:
2 services dans la journée avec une demande de 10 portions par service, donc 20 portions à la journée.
Donc: 20x3j=60 portions portion: 0,175kg net demande pour la 1ère journée: 0,175 kg x20 portions= 3,5 kg demande pour 2 jours: 7 kg demande pour 3 jours: 10,25 kg

si l'on