Etude du marché de la boulangerie/patisserie

Pages: 9 (2028 mots) Publié le: 17 novembre 2012
Etude du marché des produits de boulangeries-pâtisseries

* Présentation de l'activité :

L'activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des pâtisseries fraiches et glaces, ainsi que des produits vendus en l'état (farines, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Lepétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication qui peut se dérouler en phase continue, ou discontinue (utilisation d'une armoire de fermentation ou chambre de pousse).

L'activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantités de pains le plus souventaux grandes et moyennes surfaces, aux collectivités, à la restauration d'entreprise et aux terminaux de cuisson.

Il y a 3 grands types de prestations :
* la fabrication et la vente de pains frais
* la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches
* la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).

* Les intervenants sur le marché :

Le secteur de laboulangerie pâtisserie regroupe 4 grands types d'intervenants :
* Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie, ce sont des établissement dont l'activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment les "croissanteries" et "pointschauds" non associés à une vente à consommer sur place.

* Les artisans boulangers, ce sont des établissements dont l'activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et des viennoiseries, associée à leur vente au détail. Les meuniers ont développé leurs propres marques de commercialisation, comme BAGUEPI.

* Les artisans boulangers pâtissiers, ce sont desétablissements dont l'activité comprend la fabrication à caractère artisanal de pains, de viennoiseries et de pâtisseries fraîches, associée à leur vente au détail.

* Les artisans pâtissiers, ce sont des établissements dont l'activité comporte la fabrication à caractère artisanal, associée à la vente au détail, de pâtisseries fraîches.

La franchise reste marginale dans le secteur de la boulangerie etde la pâtisserie artisanale. Elle est nettement plus présente au sein des terminaux de cuisson, les exigences de la franchise se prêtant mieux à une production centralisée. En revanche, un partenariat entre meuniers et boulangers se développe malgré les réticences de certains artisans qui craignent de perdre leur indépendance et leur créativité. Le meunier apporte un soutien commercial, financieret technique, tandis que le boulanger s'engage à acheter la farine du meunier, à respecter les normes de qualité et de fabrication, à développer une gamme de produits similaires.

* Le marché :

* Les chiffres clés

Les ventes des boulangeries-pâtisseries, des terminaux de cuisson, des pâtisseries étaient évaluées à 10,1 milliards d'euros en 2008 (sans prendre en compte les GrandesSurfaces Alimentaires et le secteur public)

Données caractéristiques entreprises et chiffre d'affaires | Nombre d'entreprisesen 2008 | Chiffre d'affaires en 2008 en millions d'euros |
Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie | 35 127 | 8 031 |
Cuisson de produits de boulangerie | 5 119 | 959 |
Pâtisserie | 4 572 | 1 111 |

Le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (B.V.P.) serépartit de la façon suivante :

| 1985 | 2000 | 2009 |
Boulangeries artisanales | 85,0 % | 67,0 % | 58,8 % |
Boulangeries industrielles | 10,0 % | 23,0 % | 31,9 % |
Ateliers des boulangeries des G.M.S. | 4,0 % | 9,8 % | 9,2 % |
Secteur Public | 1,0 % | 0,2 % | 0,10 % |

Si la production des boulangeries artisanales est dominante, elle diminue régulièrement, d'année en année, au...
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