Eurest

Pages: 92 (22945 mots) Publié le: 21 mars 2013
Institut Supérieur de Commerce et d’Administration des Entreprises

Mémoire de fin d’études du Cycle Supérieur de gestion

La gestion des coûts matière : un facteur clé de la compétitivité des entreprises de restauration collective

Préparé par :

Mohamed ELHILALI Mohamed METOUJNI

Sous la direction de : Monsieur A. MAZOUZ

REMERCIEMENTS

Nous tenons à remercier vivement notredirecteur de recherche pour sa disponibilité et ses orientations pertinentes, nos professeurs pour leurs séminaires enrichissants, les membres du jury qui ont accepté d’enrichir notre travail par leurs orientations, la direction de l’ISACAE, en particulier celle des études, les personnes interviewées pour leur disponibilité et leurs informations précieuses et toute autre personne qui a contribué deprés ou de loin à l’élaboration de ce mémoire.

PLAN Pages

Introduction générale

01

PARTIE 1: LE SECTEUR DE LA RESTAURATION : NAISSANCE ET EVOLUTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE Introduction CHAPITRE 1 : INTRODUCTION AU METIER DE LA RESTAURATION 06

1.11.2-

Un métier séculaire : Des formules diversifiées

07 08

1.2.1- la restauration traditionnelle 1.2.2- la restauration athèmes 1.2.3- la restauration rapide 1.2.4- la restauration traiteur 1.2.5- la restauration dans les transports 1.2.6- la restauration de collectivité

08 09 10 12 12 13

CHAPITRE 2 : LA RESTAURATION COLLECTIVE METIER EN PLEIN ESSOR

AU MAROC : UN NOUVEAU

Introduction

17

2.1- La restauration collective : une activité liée à tous les secteurs économiques : 2.1.1- B & I (Business andIndustry) 2.1.2- Secteur hospitalier 2.1.3- Secteur scolaire 18 19 20

2.2 - Un secteur dominé par Eurest

21

ISCAE, Mémoire du CSG, M. ELHILALI et M. METOUJNI

1

2.3 - Sodexho : Deuxième acteur du marché

22

CHAPITRE 3 : LA GESTION DU COUT MATIERE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

Introduction 3.1- LA CHAINE DE VALEURS 3.1.1- Approvisionnements 3.1.2- Réception et stockage 3.1.3-Production 3.1.4- Distribution

25

27 29 30 31

3.2-

CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON 3.2.1 - Matière première en restauration 3.2.2 - Procédures de suivi de la consommation nourriture 3.2.3 - La consommation de la matière d’œuvre 3.2.4 - Les outils de suivi et de gestion de la consommation La gestion budgétaire (la fiche technique) 32 34 36 39

PARTIE II : EUREST MAROC : PRESENTATION ETSYSTEME DE GESTION DU COUT MATIERE:

CHAPITRE 4 : PRESENTATION GENERALE Introduction

46

4.1- De la mission aux produits 4.2- Des activités diversifiées 4.3- L’organisation d’Eurest Maroc 4.4- Clients et fournisseurs 4.5- une évolution très dynamique

47 49 51 54 55

CHAPITRE 5 : LA GESTION DU COUT MATIERE : UN PROCESSUS LONG ET COMPLEXE

ISCAE, Mémoire du CSG, M. ELHILALI et M.METOUJNI

2

5.1- Les approvisionnements : une étape décisive du processus 5.2- La réception et le stockage 5.3- la production : la pierre angulaire de la chaîne 5.4- La distribution : L’aboutissement du processus 5.5- Le contrôle de gestion : un soutien permanent

57 61 63 69 71

Conclusion

86

PARTIE III : EVALUATION DU SYSTEME EUREST ET RECOMMANDATION

CHAPITRE 6 : EVALUATION DUSYSTEME EUREST

6.1- Résultats des entretiens réalisés 611- Les thèmes discutés dans les entretiens 612- Synthèse des réponses 88 90

6.2- Analyse des données comptables : 6.3- Evaluation du système Eurest 6.3.1- Limites du système Eurest 6.3.1.1- Approvisionnements 6.3.1.2- Réception et stockage 6.3.1.3- Production 6.3.1.4- Distribution 6.3.1.5- Contrôle de gestion 6.3.1.6- Commercial

104 106106 106 107 107 107 107 107

6.3.2- Synthèse évaluation (SWOT)

108

CHAPITRE 7 : RECOMMANDATIONS

7.1- Approvisionnements 7.2- Réception et stockage 7.3- Production

109 109 109

ISCAE, Mémoire du CSG, M. ELHILALI et M. METOUJNI

3

7.4- Distribution 7.5- Contrôle de gestion 7.6- Commercial

110 110 110

CONCLUSION GENERALE

111

LISTE ANNEXES BIBLIOGRAPHIE

113 128...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !