Exempke d'une vinification vin blanc en langudeoc

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La Vinification en blanc

De la cueillette a la cave

La récolte est effectué mécaniquement ou manuellement. Afin de lutter contre les phénomènes d’oxydation, elle s’effectue tôt dans la matinée.
Le viticulteur protège les raisins avec du métabisulfite de potassium (60 g/tonne), de l’acide ascorbique (30 g/tonne) et de l’acide tartrique (300 g/tonne).
La vendange est transportée jusqu’à la cave par des bennes. Elle est ensuite déversée dans un conquêt de réception muni d’une vis sans fin.

Du conquêt au pressoir

Les baies sont séparées de la rafle, à l’aide d’un érafloir Vaslin-Bucher (modèle Delta).
On ajoute de l’anhydride sulfureux à la dose 5 à 8 g/hl par un sulfidoseur en fonction de l’état des raisins. Un apport raisonné est indispensable afin de limiter les oxydations chimiques et enzymatiques mais aussi pour tuer les levures et bactéries indigènes.
La vendange est ensuite enzymée, à l’aide d’une préparation purifiée de pectinases Vinozym G à la dose de 2 g/hl. Cela permet d’améliorer l’extraction aromatique et le pressurage. Elle permet aussi de faciliter le débourbage par hydrolyse des matières pectique.
La vendange est pompée jusqu’au pressoirs pneumatique de 80 litres de marque Pera. Le seul problème c’est la distance entre le conquêt et le pressoir qui se trouve a plus de 30 mètre et la tuyauterie comporte de nombreux coude, on observe donc une trituration de la vendange.
Dans la plupart des cas une courte macération se fait le temps du remplissage, les meilleurs lots peuvent subir une macération pelliculaire de 6 heures. Une fois le pressoir rempli, le cycle de pressurage est lancé. Il se compose de deux modes : le premier de 0 à 0.9 bar et le second de 0.9 à 1.8 bar. Les jus s’écoulent dans un cuvon de 15 hectolitres.

Le débourbage

Les moûts sont refroidis a l’aide d’un échangeur tubulaire, et deux drapeaux sont positionnés dans la cuve ce qui permet de commencer un débourbage statique a 10°C. Cette opération est essentielle

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